Το Κορν φλαουρ ή Αμυλο Αραβοσιτου ή Νισεστες είναι το άμυλο που προέρχεται από κόκκους καλαμποκιού (αραβόσιτος).
 
Το άμυλο καλαμποκιού λαμβάνεται με την εκχύλιση του αμύλου από κόκκους καλαμποκιού, συγκεκριμένα από το ενδοσπέρμιο του πυρήνα. Είναι σχεδόν 100% άμυλο, χωρίς φυτικές ίνες, πρωτεΐνη, λίπος ή άλλα συστατικά. Είναι μια πολύ λεπτή λευκή σκόνη που είναι κιμωλιακή στην όψη και που «τρίζει» όταν την τρίβεις ανάμεσα στα δάχτυλά σου.
 
Το άμυλο καλαμποκιού είναι ένα κοινό συστατικό τροφίμων, που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική αλλά και στη μαγειρική. Προσφέρει βελούδινη υφή στις σούπες και τη μαγιονέζα μεταμορφώνει τις κρέμες ζαχαροπλαστικής τις τούρτες και τις πουτίγκες.
 
Στη ζαχαροπλαστική δένει και μεταμορφώνει όλες τις κρέμες ζαχαροπλαστικής και στις πουτίγκες,. δίνει υγρασία και ελαστικότητα στα παντεσπάνια στις τούρτες, δένει υπέροχα τις σάλτσες. Επίσης χρησιμοποιείται για την παρασκευή σιροπιού καλαμποκιού και άλλων σακχάρων.
 
Το άμυλο καλαμποκιού είναι ευέλικτο, τροποποιείται εύκολα και βρίσκει πολλές χρήσεις στη βιομηχανία, όπως κόλλες , σε προϊόντα χαρτιού, ως αντικολλητικό παράγοντα και υφάσματαβιομηχανοποίηση. Έχει επίσης ιατρικές χρήσεις, όπως για την παροχή γλυκόζης σε άτομα με ασθένεια αποθήκευσης γλυκογόνου.
 
Το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας σε τρόφιμα με βάση τα υγρά (π.χ. σούπα, σάλτσες, κρέμα), συνήθως αναμειγνύοντάς το με ένα υγρό χαμηλότερης θερμοκρασίας (κρύο) για να σχηματιστεί μια πάστα ή πολτός. Μερικές φορές προτιμάται από το αλεύρι, γιατί σχηματίζει ένα ημιδιαφανές , παρά αδιαφανές μείγμα. Αν και κάποιες φορές χρησιμοποιούνται και τα δύο αγνά υλικά (αλεύρι και άμυλο καλαμποκιού) ταυτόχρονα, για να επιτύχουμε διαφοροποιημένη πηκτικότητα και ανάλογη υφή,
 
Καθώς το άμυλο θερμαίνεται στους 61-72°C, οι μοριακές αλυσίδες ξετυλίγονται, επιτρέποντάς τους να συγκρουστούν με άλλες αλυσίδες αμύλου για να σχηματίσουν ένα πλέγμα, πήζοντας το υγρό (ζελατινοποίηση αμύλου).
 
Ως ζελατινοποίηση ορίζεται η µη αντιστρεπτή διόγκωση των κόκκων του αμύλου µε νερό κατά την θέρμανση του πάνω από µια κρίσιμη θερμοκρασία. Παρ’ όλον ότι αναφερόμαστε στην θερμοκρασία ζελατινοποίησης, στην πραγματικότητα το φαινόμενο συμβαίνει σε ένα εύρος περίπου 10°C. Κάθε είδος αμύλου χαρακτηρίζεται από την θερμοκρασία ζελατινοποίησης του η οποία μπορεί και να μεταβληθεί µε τις συνθήκες επεξεργασίας και τη σύνθεση του τροφίμου.
 
Για να επιτευχθεί σταθερή θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου είναι απαραίτητη η διπλάσια παρουσία νερού. Απούσης της αναγκαίας ποσότητας, το άμυλο ζελατινοποιείται σε υψηλότερη θερμοκρασία με μεγαλύτερο εύρος θερμοκρασίας. Χωρίς την παρουσία νερού ή άλλων πλαστικοποιητών το άμυλο δεν ζελατινοποιείται από τη θερμότητα αλλά διασπάται θερμικά σε θερμοκρασίες άνω των 250 οC. Γενικά, όσο περιορισμένη είναι η ποσότητα νερού, τόσο αυξάνει η θερμοκρασία ζελατινοποίησης.
 
Εναρκτήριες θερμοκρασίες ζελατινοποίησης:
Άμυλο καλαμποκιού 61-72 °C
Άμυλο πατάτας 62-68 °C
Άμυλο σίτου  53- 64 °C
Άμυλο ρυζιού 65-73 °C
 
Οι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την θερμοκρασία ζελατινοποίησης είναι το pH, ο ρυθμός θέρμανσης και η παρουσία σακχάρων και λιπαρών.
 
Στάδια ζελατινοποίησης είναι:
Κρύο νερό. Κόκκοι αδιάλυτοι. Απορροφούν νερό αντιστρεπτά (μέχρι 25%) και διογκώνονται ελαφρά (9-20%)
Με την αύξηση της θερμοκρασίας η δομή του κόκκου σταδιακά μειώνεται, μέχρι το σημείο ζελατινοποιήσεως Στο σημείο αυτό έχουμε απώλεια «κρυσταλλικότητας», αύξηση ιξώδους, ταχεία διόγκωση, μεγάλη συγκράτηση νερού. Διαλυτά µόρια αµυλόζης διαρρέουν από τον κόκκο. Στο σημείο αυτό το φαινόμενο της ζελατινοποίησης είναι αναντίστρεπτο. (Δεν αντιστρέφεται)
Με συνέχιση της θέρμανσης έχουμε αύξηση διόγκωσης και το διαλυτό άμυλο αυξάνει. Τελικά οι κόκκοι διαρρηγνύονται, το ιξώδες μειώνεται απότομα και οι κόκκοι «συγκολλούνται» αναντίστρεπτα. Στο σημείο αυτό έχουμε σχηματισμό πήγματος (gel).
Ωστόσο, ο συνεχιζόμενος βρασμός διασπά τα μόρια και αραιώνει το υγρό.
 
Αναδιαμόρφωση του αμύλου:
 
Τα πήγματα του αμύλου διασπώνται εύκολα µε μεγάλες διατµητικές τάσεις και «υγροποιούνται». Το φαινόμενο είναι εν μέρει αντιστρεπτό δηλ. το πήγμα «επανέρχεται». Με το πέρασμα του χρόνου επέρχεται απώλεια υγρασίας και το άμυλο βαθμιαία αναδιατάσσεται σε κανονική διάταξη με μεγάλο βαθμό κανονικότητας, δηλαδή επανέρχεται μερικώς η κρυσταλλική δομή του. Αυτή η μετάβαση - επανακρυστάλλωση ονομάζεται αναδιαμόρφωση του αμύλου.
 
Φαινόμενο το οποίο παρατηρείται πχ στις κρέμες ζαχαροπλαστικής όπου μπορούμε να διασπάσουμε/χτυπήσουμε στο μίξερ μία ήδη διαμορφωμένη / πηγμένη κρέμα και να επανέλθει στην αρχική της δομή.
 
Στο ψωμί όμως και στο άμυλο που περιέχει στο αλεύρι έχει ως αποτέλεσμα τη σκλήρυνση της δομής του παρασκευάσματος, το οποίο στην περίπτωση του άρτου, χάνει τη φρεσκάδα του (μπαγιάτεμα). Είναι μη επιθυμητό φαινόμενο για κάποια προϊόντα τροφίμων, όπως το ψωμί και διάφορα είδη πουτίγκας διότι προκαλεί διάρρηξη της δομής και συναίρεση, μειώνοντας τη διάρκεια ζωής αυτών των προϊόντων.
 
Δείτε εδώ για συνταγες με κορν φλαουρ.