Μη διαστατική βύνη ξανθια που χρησιμοποιείται κυρίως σε προϊόντα αρτοποιίας με μαγιά. Λειτουργεί ως τροφή για τη μαγιά , προσθέτοντας γεύση, γλυκύτητα και χρώμα κόρας στα αρτοσκευάσματα. Η μη διαστατική βύνη δεν έχει ικανότητα διάσπασης του αμύλου.
 
Η ξανθιά βύνη εξάγεται από το κριθάρι χρησιμοποιώντας τα ακόλουθα βήματα:
Βλάστηση (βυνοποίηση)
Κλίβανο/ψήσιμο
Άλεσμα
 
Προέλευση
 
Η βύνη παράγεται από φυτρωμένους σπόρους κριθαριού. Ωστόσο, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και κόκκοι σιταριού και ρυζιού.
 
Η βύνη που λαμβάνεται από κόκκους κριθαριού χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως το κύριο συστατικό στη διαδικασία ζυθοποιίας και ως δευτερεύον συστατικό για εφαρμογές ψησίματος. Το κριθάρι, σε αντίθεση με το σιτάρι, είναι πολύ ευπροσάρμοστο. Έχει την ικανότητα να προσαρμόζεται σε δυσμενείς κλιματικές και εδαφικές συνθήκες, αποτελώντας μια οικονομική πηγή παραγωγής βύνης.
 
Λειτουργία
 
Η ξανθιά βύνη παράγεται για τη γλυκαντική και χρωστική της δράση. Τα ένζυμα έχουν σκοτωθεί/απενεργοποιηθεί μέσω της εφαρμογής πρόσθετης θερμότητας κατά τη διάρκεια του κλιβάνου (θερμοκρασίες υψηλότερες από 160°C). Αυτό το είδος βύνης έχει υψηλή περιεκτικότητα σε μαλτόζη, μια αναγωγική ζάχαρη, η οποία βοηθά στην αντίδραση Maillard. Όταν προστίθεται στις συνταγές, λειτουργεί κυρίως ως βοήθημα γεύσης και χρωματισμού κόρας.
 
Εφαρμογή
 
Οι μη διαστατικές ξανθιές βύνες για εφαρμογές ψησίματος διατίθενται στο εμπόριο σε διάφορες μορφές, όπως:
Σκόνη
Εκχύλισμα
Σιρόπι (20% υγρασία)
 
Τα σιρόπια και τα εκχυλίσματα παρασκευάζονται με εξαγωγή βύνης και είναι ειδικά κατάλληλα για τη βιομηχανία ζυθοποιίας. Το εκχύλισμα στη συνέχεια συμπυκνώνεται σε σιρόπι ή ξηραίνεται με ψεκασμό σε μορφή σκόνης που χρησιμοποιείται συνήθως για τη σύνθεση προϊόντων αρτοποιίας.
 
Στην παραγωγή bagels, αυτή η βύνη συνήθως προστίθεται στο βραστό νερό για να δώσει καλό χρώμα και άρωμα στο bagel.
 
Εάν χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό και δεν περιλαμβάνεται επιτραπέζια ζάχαρη στο σκεύασμα, είναι σημαντικό να ληφθεί υπόψη η σχετική γλυκύτητα/ισοδύναμο σακχαρόζης. Οι εμπορικές μη διαστατικές βύνης, όπως τα σιρόπια, είναι συνήθως 40% γλυκές όσο η σακχαρόζη. Έτσι, η χρήση τους μπορεί να απαιτεί προσαρμογές στο βήμα της κλιμάκωσης για να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση στο τελικό προϊόν που ισοδυναμεί με τη γλυκύτητα όταν χρησιμοποιείται επιτραπέζια ζάχαρη.
 
Προτεινόμενα επίπεδα χρήσης ξανθής βύνης σε σκόνη, σε προϊόντα αρτοποιίας
 
Δοσολογία:1-4% επί του αλεύρου. Ενδεικτικά:
 
Προϊόν %                                    επί του αλεύρου
100% ψωμί ολικής αλέσεως                          2%
Γαλλικό ψωμί                                                 1%
Ψωμί της Βιέννης                                           1%
Ιταλικό λευκό ψωμί τηγανιού                       0,5%
Ψωμί γάλακτος                                               1%
Challah                                                        0,6%
American Rye Bread and Rolls                    2.5%
 
Δείτε εδώ για συνταγές με ξανθιά βύνη ανοιχτού χρώματος.