Το Φρεσκο Φυλλο Κανταιφι Λευκο είναι μια ειδική νηματοειδής ζύμη. Αποτελείται από λεπτές, μακριές και ελαστικές ίνες ζύμης που είναι απαραίτητες, για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκών αλλά και ευφάνταστων αλμυρών πιάτων.
 
Το κανταΐφι μας είναι φρέσκο, νωπό. Παραμένει τραγανό μετά το ψήσιμο, δεν λαπαδιάζει καθώς δεν έχει καταψυχθεί, διατηρώντας όλα τα χαρακτηριστικά της φρέσκιας ζύμης. Κατά το σιρόπιασμα, απορροφά και κρατά όλο το απαραίτητο μέρος του σιροπιού, δίνοντάς του ευχάριστη γλυκύτητα.
 
Ιδανικό για ευκολο κανταΐφι με καρύδια, μινι καταιφακια, εκμέκ καταΐφι, γιαννιωτικο κανταΐφι, πολιτικο καταΐφι, κανταιφι με λαδι, κανταΐφι με κρεμα, Τουρκικο κανταΐφι αλλά και αλμυρό κανταΐφι.
 
Κανταΐφι τι Ειναι
 
Το Κανταΐφι ή Καταΐφι, Φύλλο Κανταΐφι, Kadayif ή Shredded Phyllo Dough, είναι μια νηματοειδής ζύμη, μια ειδική ζύμη ζαχαροπλαστικής, ίσως από τις πιο χαρακτηριστικές. Αποτελείται από λεπτές, πολύ λεπτές στρόγγυλες ίνες (κλωστές) μισοψημένου χυλού νερού και αλεύρου που μοιάζει πολύ με τα Ιταλικά ζυμαρικά Καπελίνι ( Capelli d' Angelo ) ή μαλλιά αγγέλου.
 
Πως Γινεται το Κανταΐφι
 
Ο τρόπος παρασκευής του κανταϊφιού έχει παραμείνει σχεδόν ανεπηρέαστος από τα χρόνια. Απαιτείται ειδικός τύπος αλεύρου κατάλληλου μόνο για την παραγωγή κανταϊφιού.
 
Αυτός ο τύπος αλεύρου παράγεται μόνο από δύο κυλινδρόμυλους υψηλών προδιαγραφών, στην Ελλάδα. Είναι εξαιρετικά λεπτόκοκκο αλεύρι με τις απαραίτητες αναλογίες, αμύλου, πρωτεΐνης, ελαστικότητας και εκτατότητας που επιτρέπουν την παραγωγή του κανταϊφιού.
 
Αν αναλογιστούμε ότι για την παραγωγή του ζυμαριού (χυλού) απαιτείται μεγαλύτερη ποσότητα νερού απ' ότι αλεύρου (>120% νερό επί του αλεύρου), τότε καταλαβαίνουμε ότι το νερό είναι το κύριο συστατικό της συνταγής. Το νερό και η θερμοκρασία του, πρέπει να φέρει τα χαρακτηριστικά (άλατα, σκληρότητα κλπ) που θα μας επιτρέψουν να παράγουμε ένα πολύ λεπτό, ελαστικό, χωρίς να σπάει η ίνα του, κανταΐφι.
 
Βάζουμε όλα τα υλικά που απομένουν για την ολοκλήρωση της συνταγής μας, και ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
 
Μετά από μακροχρόνιο ζύμωμα του χυλού (> 3 ώρες) σε ελεγχόμενη χαμηλή θερμοκρασία, παράγεται ένας χυλός, με συνοχή όμως, που συμπεριφέρεται σαν ένα εξαιρετικά ρευστό ζυμάρι. Εφόσον χρειάζεται, ανάλογα την εποχή και την σχετική υγρασία του χώρου, συμπληρώνεται νερό και ζημιώνεται για άλλα 10 λεπτά.
 
Το ζυμάρι μεταφέρεται υδραυλικά σε σωλήνα με ακροστόμια μεταβλητής ροής και πέφτει πάνω σε στρόγγυλο, περιστρεφόμενο, θερμαινόμενο μεταλλικό ταψί ψησίματος, συγκεκριμένης διαμέτρου.
 
Καθώς ρέει πάνω στο περιστρεφόμενο ταψί, σχηματίζονται οι κλωστές (ίνες). Επειδή όμως είναι ζεστό το ταψί από τη δυνατή φωτιά, κατά την μία πλήρη περιστροφή του κατά 365 μοίρες, έχει ψήσει τις κλωστές που ρέουν και το σύνολο των κλωστών μαζεύεται με τα χέρια μας. Αποθηκεύεται σε αεριζόμενο και ελεγχόμενο θερμοκρασιακά χώρο για να κρυώσει, συσκευάζεται και αποστέλλεται στους προορισμούς του.
 
Η τελική θερμοκρασία του ζυμαριού μετά το ζύμωμα, ο ρυθμός ροής του ζυμαριού, η ταχύτητα περιστροφής του στρόγγυλου ταψιού και η θερμοκρασία του ταψιού θα πρέπει να συμφωνούν με τέτοιο τρόπο ώστε να παράγουμε ένα καταιφι συγκεκραμένης διαμέτρου, υγρασίας και ελαστικότητας.
 
Αν κάτι από αυτά δεν συμφωνεί μπορεί να βγει ένα πολύ χοντρό κανταΐφι που θα είναι σαν άψητος φιδές και μετά το ψήσιμο, δεν θα τραβάει σιρόπι ή λιπαρά, δεν θα ψηθεί σωστά κοκ. Ακόμη μπορεί να βγει ωμό και να κολλάει μεταξύ του, να είναι πολύ ψημένο και να κόβεται (να σπάει) η τρίχα του, καθιστώντας το άκυρο για τύλιγμα, με τρίχες να πετούν σαν μοικάνα!
 
Ως εκ τούτου όλα τα κανταΐφια δεν είναι ίδια, όπως και πολλές άλλες πρώτες ύλες. Αυτό είναι μαστοριά και λίγοι την κατέχουν στην Ελλάδα.
 
Θεωρούμε πως αυτή την μαστοριά την κατέχουμε και αυτός είναι και ένας από τους λόγους που μας εμπιστεύονται γενιές επαγγελματιών, μισό αιώνα τώρα.
 
Μυστικα για Τελειο Κανταιφι
 
Δείτε στον Πίνακα Μυστικά για Τελειά Κανταιφι
 
Φύλλο Κανταΐφι Συνταγες
 
Αγαπημένα γλυκά, που φέρνουν μνήμες αγάπης στην ψυχή, όταν βρεθούν μπροστά σου. Γιορτινό ή καθημερινό, κρύο παγωμένο με παγωτά ή καυτό από το τηγάνι με ανάλατο τυρί και ανθόνερο, τo κανταΐφι χρησιμοποιείται στη σύνθεση πολλών γλυκών και αλμυρών πιάτων, εδώ και αιώνες, όπως:
 
Κανταΐφι με Καρυδια Παραδοσιακο
Εκμεκ Κανταΐφι Επαγγελματικο
Κανταΐφι Μπουρμα Burma (Αράβικο Στριφτό)
Γιαννιωτικο Κανταΐφι Δίχρωμο
Αλμυρό Κανταΐφι με Ζαμπόν, Τυριά και Κρέμα.
Τουρκικο Κανταΐφι Κιουνεφέ (Kϋnefe)
 
Δείτε εδώ για περισσότερες Συνταγες με Φυλλο Κανταΐφι
 
Ειδικά για το Κανταΐφι Μπαλλουρίε από το Χαλέπι, ή Τουρκικό Κανταΐφι Κιουνεφέ ενδείκνυται να καταψύχουμε το κανταΐφι και να σπάμε τις τρίχες του, παγωμένο, σ ένα μούλτι ή μηχανή του κιμά.
 
Σιροπι για Κανταΐφι 
 
Για τις περισσότερες παρασκευές με καταιφι, όπως το παραδοσιακό τυλιχτό κανταΐφι, εκμέκ κανταΐφι, Γιαννιώτικο κανταΐφι χρειάζεται σιρόπι 29 γράδα (29°Be). Για 500 γρ κανταϊφιού χρειαζόμαστε:
 
780 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
550 γρ Νερό
220 γρ Γλυκόζη 85 Brix
0,2 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ) ή χυμό από 1/4 του λεμονιού
1 Βανίλια (βανιλίνη)
 
Για ειδικού τύπου παρασκευές, που ψήνεται με κρέμες (πχ γαλακτομπούρεκο) ή σε σχήματα (πχ Μπουρμά, Φαϊσαλίε - Τρίγωνο Κανταΐφι κλπ) χρειαζόμαστε πιο πυκνό σιρόπι 37 γράδα (37°Be). Για 500 γρ κανταϊφιού χρειαζόμαστε:
 
1000 γρ Ζάχαρη
265 γρ Νερό
335 γρ Γλυκόζη 85 Brix
1 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ) ή χυμό από 1/2 λεμόνι
 
Όλα τα σιρόπια είναι σε συνάρτηση με την αρχική πυκνότητα των υλικών και όχι του χρόνου. Προσθέτουμε σε ένα κατσαρολάκι τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη, μέχρι να πάρει βράση και μόλις κοχλάσει σε όλη την μάζα του, προσθέτουμε το ξινό. Θ αφρίσει και αποσύρουμε. Αρωματίζουμε πχ με βανίλια.
 
Αν μπει το ξινό ή το λεμόνι από την αρχή γίνεται ιμβερτοποίηση των σακχάρων,. Το σιρόπι γίνεται κίτρινο και πολύ γλυκό. Όσο λιγότερο βράσει, μας δίνει ένα πιο άγλυκο σιρόπι.
 
Φύλλο Κανταιφι Διατροφικη Αξια 
 
Δείτε στον Πίνακα Διατροφικές Αξίες Φύλλο Κανταΐφι
 
Φύλλο Κανταΐφι Διαρκεια Ζωης 
 
Το φύλλο κανταΐφι είναι καλό να έρχεται σιγά σιγά σε θερμοκρασία δωματίου πριν την χρήση του. Επειδή μετέπειτα στεγνώνει γρήγορα, όταν εκτεθεί στον αέρα, θα πρέπει να είναι μόνιμα καλά κλειστό ή όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί να υπάρχει πάνω από το κανταΐφι ένα υγρό πανί.
 
Διατηρείται μέχρι την ημερομηνία λήξης του, στην συντήρηση στους 0-4°C για 30 ημέρες ή στην κατάψυξη στους ≥ -18°C για 1 έτος.