Αλευρι Ολικης Αλεσεως απo Μαλακο Σιταρι. από τους ολόκληρους κόκκους μαλακού σιταριού. Η μέθοδος παρασκευής αλεύρου ολικής αλέσεως σημαίνει ότι ο καρπός του φυτού αλέθεται ολόκληρος, χωρίς ν απογυμνωθεί από τον φλοιό, που αποκαλείται πίτουρο.
 
Τι είναι το Αλεύρι Ολικής Αλέσεως
 
Είναι το αλεύρι που λαμβάνεται από την άλεση σιταριού διαφορετικού από το σκληρό. Περιέχει τις φυσικές αναλογίες πυρήνα πίτουρου, ενδοσπέρμιου και φύτρων. Έχει μικρότερη διάρκεια ζωής από το αντίστοιχο λευκό αλεύρι, λόγω των ελαίων που υπάρχουν στο πίτουρο και το φύτρο.
 
Προέλευση
 
Το αλεύρι ολικής αλέσεως λαμβάνεται από το μαλακό σιτάρι (Triticum aestivum). Το σιτάρι είναι μια από τις παλαιότερες καλλιέργειες που χρονολογείται από τη Λίθινη Εποχή. 
 
Η βιομηχανική ανάπτυξη των αλεύρων ολικής αλέσεως είναι αρκετά πρόσφατη και οφείλεται στα οφέλη που ανακαλύφθηκαν ξανά στην υγεία του πίτουρου, των πρωτεϊνών φύτρων και των διαιτητικών ινών.
 
Εμπορική Παραγωγή
 
Το αλεύρι ολικής αλέσεως παράγεται στο εμπόριο με την ακόλουθη διαδικασία:
 
Καθαρισμός: απομάκρυνση ακαθαρσιών (άλλοι κόκκοι, κλαδιά, πέτρες κ.λπ.) με συνδυασμό ρευμάτων αέρα και κόσκινων.
Αποφλοίωση: αφαίρεση του πιο εξωτερικού στρώματος του πίτουρου για προφυλάξεις ασφαλείας που σχετίζονται με ακαθαρσίες που συνδέονται με το πίτουρο.
Ανάμειξη: για να διατηρηθεί σταθερή η εποχική ποιότητα, συνδυάζονται πολλές ποικιλίες σιταριού για το βέλτιστο μείγμα.
Προετοιμασία: προστίθεται νερό μέχρι περιεκτικότητας σε υγρασία 12-14% για να μαλακώσει ο κόκκος για ευκολότερο άλεσμα.
Άλεση: οι πυρήνες περνούν από πολλούς κυλινδρόμυλους για να μειωθεί το μέγεθός τους, τα μειωμένα κλάσματα που λαμβάνονται από τα διαφορετικά στάδια άλεσης ανασυνδυάζονται αργότερα.
Θέρμανση: το κλάσμα πίτουρου θερμαίνεται πριν από τον ανασυνδυασμό για να αδρανοποιηθούν οι λιπάσες.
Συσκευασία: Το αλεύρι συσκευάζεται για μεταφορά.
 
Θρεπτικά Χαρακτηριστικά
 
Παρέχει θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού. Οι βιταμίνες που περιέχονται στον φλοιό των καρπών είναι πολύ σημαντικές και οι σπουδαιότερες στα δημητριακά είναι οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που σχετίζονται με την υγεία ποικιλοτρόπως. Αυτό το αλεύρι έχει μεγάλη θρεπτική αξία, όπως: βιταμίνες Ε, Β1, Β2 φυτικά λιπαρά οξέα Ω6, Ω3 και φυτικές στερόλες.
 
Είναι επίσης μια καλή πηγή πρωτεϊνών, υδατανθράκων και φυτικών ινών, σημαντική για την πέψη και μπορεί να βοηθήσει στη διαχείριση βάρους.
 
Που χρησιμοποιείται το Αλεύρι Ολικής
 
Το αλεύρι που είναι ολικής αλέσεως χρησιμοποιείται στο ψήσιμο ψωμιού και άλλων αρτοσκευασμάτων και συνήθως αναμιγνύεται με ελαφρύτερα "λευκά" αλεύρια, για την αποκατάσταση των θρεπτικών συστατικών (ειδικά φυτικές ίνες , πρωτεΐνες , και βιταμίνες ), υφή και σώμα στα λευκά αλεύρια που μπορούν να χαθούν στην άλεση και άλλη επεξεργασία στα τελικά αρτοσκευάσματα ή άλλα τρόφιμα.
 
Λειτουργία
 
Το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει διάφορες λειτουργίες στα αρτοσκευάσματα: 
 
Δομή: παρέχει γλουτένη και άμυλο για τη δομή των αρτοσκευασμάτων.
Απορρόφηση υγρών: απορροφώντας την υγρασία, τα συστατικά του, όπως το άμυλο, οι πρωτεΐνες και οι πεντοζάνες συνδέονται για να σχηματίσουν μια συνεκτική δομή στα αρτοσκευάσματα.
Γεύση: παρέχει μία από τις πιο πλούσιες γεύσης ξηρών καρπών λόγω της παρουσίας του πίτουρου και του φύτρου.
Χρώμα: παρέχει ένα χαρακτηριστικό καφετί χρώμα λόγω των χαρακτηριστικών χρωστικών του πίτουρου. Το αλευρι ολικησ αλεσεωσ μπορεί επίσης να συμβάλει στην αντίδραση Maillard.
Διατροφική αξία: η υψηλή περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες καθώς και πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες είναι υπεύθυνα για τη θρεπτική αξία του και συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου.
 
Πως Επηρεάζει το Πίτουρο
 
Η παρουσία του πίτουρου επηρεάζει τη λειτουργικότητα του δικτύου γλουτένης. Το αποτέλεσμα είναι να έχουμε ένα πιο σφιχτό και χαμηλότερου όγκου ψωμιού σε σύγκριση με το ραφιναρισμένο αλεύρι σίτου δηλαδή το λευκό αλεύρι.
 
Αυτό σχετίζεται με την ποιότητα του δικτύου γλουτένης και γι' αυτό αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σκέτο, προτείνουμε την ανάμειξη του με αλεύρι τσουρεκιού ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις, για μεγαλύτερη ευκολία στη χρήση του και για καλύτερα προϊόντα ολικής
 
Εφαρμογή
 
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μιας ποικιλίας αρτοσκευασμάτων, όπως μαύρο ψωμί, μπισκότα, κράκερ και τορτίγιες. Ωστόσο, τα προϊόντα ολικής άλεσης είναι με πιο πυκνή ψίχα, πιο σκούρο χρώμα και πιο πλούσια γεύση από το κανονικό αλεύρι σίτου. Τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με αλεύρι από ολική άλεση έχουν συχνά μικρότερη διάρκεια ζωής από τα αντίστοιχα λευκού αλεύρου, λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε έλαια.
 
To αλεύρι ολικής άλεσης έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και η απορροφητικότητά του σε νερό είναι αυξημένη.. Η γεύση του είναι πιο πλούσια με τόνους ξηρών καρπών λόγω της παρουσίας του πίτουρου. Παρέχει ένα χαρακτηριστικό καφετί χρώμα στα αρτοπαρασκευάσματα λόγω των χαρακτηριστικών χρωστικών του πίτουρου. Το αλεύρι ολικής αλέσεως μπορεί επίσης να συμβάλει στην αντίδραση Maillard.
 
Σημειώσεις κατά την εργασία με αλεύρι ολικής αλέσεως:
 
Προσθήκη 1 κουταλάκι του γλυκού (~5 g) υγρού ανά φλιτζάνι αλεύρι (120 g) λόγω της υψηλής απορρόφησης νερού του πίτουρου .
Ανακατέψτε ¼ ή ½ μέρη αλεύρι ολικής αλέσεως με ένα μέρος αλεύρι ψωμιού για αρτοσκευάσματα παρόμοιας γεύσης.
Αυξήστε τον χρόνο ανάπαυσης για την απορρόφηση του υγρού.
 
Ιδανικό για συνταγές όπως
 
Ψωμί Ολικής
Ημιλευκο Ψωμί
Κριτσίνια Ολικής
Βάση πίτσας Ολικής
Γερμανικό Vollkornbrot
Ψωμί του Τοστ
 
Δείτε εδώ για συνταγές με αλεύρι ολικής αλέσεως.
 
Δοκιμάστε το σε συνταγές με δημητριακά ολικής άλεσης και κερδίστε όλα τα διατροφικά πλεονεκτήματα που προσφέρει ένα τόσο πλούσιο αλεύρι.