Η σίκαλη είναι ένα ανθεκτικό δημητριακό που καλλιεργείται για τους σπόρους του. Η χρήση του από τον άνθρωπο μπορεί να εντοπιστεί πριν από 2.000 χρόνια. Είναι γνωστή και αγαπητή στις χώρες της Β.Ευρώπης, αφού καλλιεργείται εκεί εδώ και εκατοντάδες χρόνια, λόγω του ψυχρού κλίματος στο οποίο ευδοκιμεί. Κάποτε βασική τροφή στη Σκανδιναβία και την Ανατολική Ευρώπη, η σίκαλη μειώθηκε σε δημοτικότητα καθώς το σιτάρι έγινε πιο διαθέσιμο μέσω του παγκόσμιου εμπορίου.
 
Είναι δημοφιλές στην Ανατολική Ευρώπη, με τις περισσότερες καλλιέργειες στον κόσμο να καλλιεργούνται στη Ρωσία, την Πολωνία και τη Γερμανία. Τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί η κατανάλωση ψωμιού σικάλεως κι αυτό λόγω των πολλών διατροφικών στοιχείων που περιέχει η σίκαλη.
 
Το αλεύρι σίκαλης χρησιμοποιείται συνήθως για αναμείξεις με άλλους τύπους αλεύρων σίτου, αν και μπορεί άνετα να χρησιμοποιηθεί χωρίς ανάμειξη (με αλεύρι σίτου) για την παρασκευή ψωμιών που έχουν φουσκώσει με μαγιά. Διατροφικά, είναι ένα δημητριακό συγκρίσιμο σε αξία με το σιτάρι, είναι υψηλής διατροφικής αξίας γιατί έχει υψηλή περιεκτικότητα σε εδώδιμες ίνες και αποτελεί πηγή θειαμίνης. Σε ορισμένες περιπτώσεις, για παράδειγμα, η περιεκτικότητά του σε λυσίνη (αμινοξύ) είναι ακόμη και βιολογικά ανώτερη.
 
Τα αλεύρια σίκαλης διαφέρουν από τα αλεύρια σίτου ως προς τον τύπο γλουτένης που περιέχουν. Αν και ορισμένα σκούρα αλεύρια σίκαλης μπορεί να έχουν περιεκτικότητα σε γλουτένη έως και 16%, αυτό είναι μόνο γλιαδίνη. Η γλουτενίνη, η οποία σχηματίζει την ελαστικότητα στη ζύμη, απουσιάζει, και ως εκ τούτου οι ζύμες που γίνονται μόνο με αλεύρι σίκαλης δεν συγκρατούν το αέριο που παράγεται από τη μαγιά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα μικρό και συμπαγές καρβέλι ψωμιού.
 
Το άμυλο και οι πεντοζάνες είναι πολύ πιο σημαντικά για την ποιότητα της απόδοσης της ζύμης από τη γλουτένη.
 
Οι πεντοζάνες είναι κολλώδεις υδατάνθρακες που τείνουν να διογκώνονται όταν υγραίνονται και, κατά το ψήσιμο, βοηθούν να δώσουν στο καρβέλι σίκαλης τη συνοχή και τη δομή του. Το επίπεδο πεντοζάνης στο αλεύρι σίκαλης είναι μεγαλύτερο από αυτό του αλεύρου σίτου και είναι πιο σημαντικό για το επιτυχημένο ψήσιμο του ψωμιού σίκαλης.
 
Το άμυλο είναι το κύριο συστατικό του αλευριού που είναι υπεύθυνο για τη δομή της φραντζόλας. Η ικανότητα παρασκευής του ψωμιού εξαρτάται από την ηλικία του αλευριού και την οξύτητα. Το αλεύρι σίκαλης δεν χρειάζεται να παλαιωθεί τόσο πολύ όσο το αλεύρι σίτου. Τρεις εβδομάδες μετά το άλεσμα θεωρείται καλό.
 
Όταν το αλεύρι σίκαλης είναι φρεσκοαλεσμένο, το άμυλο ζελατινοποιείται (πήζει) γρήγορα σε μια θερμοκρασία στην οποία οι αμυλάσες (ένζυμα) είναι ακόμα πολύ δραστικές. Ως αποτέλεσμα, το ψωμί που παρασκευάζεται από φρέσκο ​​αλεύρι μπορεί να είναι κολλώδες και πολύ υγρό. Στο άλλο άκρο, καθώς το άμυλο παλαιώνει, ζελατινοποιείται λιγότερο εύκολα, τα ένζυμα δεν μπορούν να κάνουν τη δουλειά τους και το καρβέλι μπορεί να σπάσει και να ραγίσει. Για να μπορέσει η ζύμη να φουσκώσει πρέπει να προκύψει μια ορισμένη ποσότητα διάσπασης του αμύλου.
 
Η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλεύρου σίκαλης πρέπει να είναι μεταξύ 13% και 14%. Όσο λιγότερο νερό στο αλεύρι, τόσο καλύτερη είναι η αποθηκευτική του ικανότητα. Η σίκαλη πρέπει να αποθηκεύεται υπό παρόμοιες συνθήκες με το αλεύρι σίτου.
 
Διαφορές μεταξύ σίκαλης και σίτου:
 
Ακολουθεί μια σύντομη λίστα με τις διαφορές μεταξύ σίκαλης και σίτου:
 
Η σίκαλη κονιορτοποιείται πιο εύκολα.
Η σίκαλη δεν βγάζει σιμιγδάλι.
Η περιεκτικότητα σε γλουτένη στη σίκαλη δεν είναι σημαντικός παράγοντας παρασκευής ζύμης.
Το άμυλο είναι πιο σημαντικό για την παρασκευή ψωμιού στο αλεύρι σίκαλης παρά στο αλεύρι σίτου.
Το επίπεδο πεντοζάνης στο αλεύρι σίκαλης είναι υψηλότερο και πιο σημαντικό για την παρασκευή ψωμιού.
Το αλεύρι σίκαλης έχει μεγαλύτερη ικανότητα δέσμευσης νερού από το αλεύρι σίτου, λόγω της περιεκτικότητάς του σε άμυλο και πεντοσάνη.
 
Συνοπτικά, τόσο το σιτάρι όσο και η σίκαλη έχουν μακρά ιστορία στην παρασκευή ψωμιού. Είναι και τα δύο εξαιρετικά θρεπτικά. Οι μύλοι διαθέτουν πλέον τεχνολογία αιχμής που αντισταθμίζει τις διαφορές στις καλλιέργειες, διασφαλίζοντας έτσι ότι ο αρτοποιός (επαγγελματίας ή ερασιτέχνης) έχει μια αξιόπιστη και προβλέψιμη πρώτη ύλη.
 
Δείτε εδώ για συνταγές με αλεύρι σίκαλης.