Η Αμμωνια για Γλυκα Μαγειρικης είναι ένας αλκαλικός χημικός διογκωτικός παράγοντας που απαιτείται σε πολλές παλιές συνταγές. Είναι γνωστή ως διττανθρακικό αμμώνιο ή και σπάνια ως ανθρακικό αμμώνιο. Ήταν ο κύριος διογκωτικός παράγοντας που χρησιμοποιούσαν οι αρτοποιοί πριν από την εμφάνιση της μαγειρικής σόδας και του μπέικιν πάουντερ τον 19ο αιώνα. 
 
Αποκαλείται και ως Hartshorn Salt ή Baker’s Salt.
 
Μπορεί να μην τη συναντάς εύκολα σε κάποια συνταγή, όμως είναι ένα από τα βασικά συστατικά, αν μη τι άλλο, για τα πασχαλινά κουλουράκια. Η χαρακτηριστική οσμή τους άλλωστε οφείλεται εν μέρη στη μυρωδιά της αμμωνίας.
 
Η μαγειρική αμμωνία είναι ένα συστατικό σε σκόνη, που έχει παρόμοια δράση με το μπέικιν πάουντερ (baking powder). Κάποιες φορές αναμιγνύονταν με τη ζάχαρη για πιο αποτελεσματική ενσωμάτωση. Χρησιμοποιείται για να φουσκώσουν οι ζύμες σε γλυκά και ψωμιά.
 
Προέλευση
Η αμμωνία εισήχθη στους οικιακούς αρτοποιούς τη δεκαετία του 1830. Αρχικά φτιάχτηκε με το τρίψιμο των κέρατων ελαφιών και χρησιμοποιήθηκε τυπικά στην ελληνική, γερμανική και σκανδιναβική κουζίνα. 
 
Σήμερα, λαμβάνεται μέσω της χημικής αντίδρασης αμμωνίας και διοξειδίου του άνθρακα. 
 
Λειτουργία
Όταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες πάνω από 40 ° C, η αμμωνία αποσυντίθεται σε αμμωνία, νερό και διοξείδιο του άνθρακα. Και τα τρία συνεισφέρουν στη διόγκωση των αρτοσκευασμάτων.
 
Οι κρίσιμες λειτουργίες της αμμωνίας που συνεισφέρει στα αρτοσκευάσματα περιλαμβάνουν:
Μαγείρεμα: Αέρια σχηματίζονται από τη διάσπαση της μαγειρικής αμμωνίας και αργότερα επεκτείνονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος. 
Τρυφερότητα: Τα παραγόμενα αέρια διευρύνουν τα κυτταρικά τοιχώματα των αρτοσκευασμάτων, καθιστώντας τα πιο τρυφερά. 
Ρύθμιση pH: Σε αντίθεση με τη μαγειρική σόδα, έχει ελάχιστη επίδραση στο pH των αρτοσκευασμάτων. 
Προσφέρει λεπτότερη ψίχα.
Τροποποιεί την υφή και την γεύση σε κουρκούτια για κέικ. Μπορεί να δημιουργήσει ανεπιθύμητη γεύση/άρωμα καθώς και αλμυρή γεύση.
 
Πως παράγεται η αμμωνία μαγειρικής. 
Η αμμωνία Baker's παράγεται στο εμπόριο μέσω της ακόλουθης διαδικασίας:
Σύνθεση: το διοξείδιο του άνθρακα (αέριο) αναμιγνύεται σε αντίρροπο ρεύμα με ένα υδατικό διάλυμα αμμωνίας. Συνήθως πραγματοποιείται σε γεμάτο πύργο ή στήλη απορρόφησης. 
Κρυστάλλωση: Το κορεσμένο διάλυμα διττανθρακικού αμμωνίου που προκύπτει αφήνεται να κρυσταλλωθεί. 
Διήθηση: Οι κρύσταλλοι φιλτράρονται ή φυγοκεντρούνται για να διαχωριστεί το προϊόν από το ρεύμα αποβλήτων.
Πλύσιμο.
Ξήρανση: Οι λαμβανόμενοι κρύσταλλοι ξηραίνονται στον αέρα στους 50 ° C (122 ° F). 
 
Μια εναλλακτική διεργασία περιλαμβάνει μια αντίδραση χλωριούχου αμμωνίου ή θειικού αμμωνίου και κιμωλίας σε σιδερένιους αποστακτήρες που ακολουθείται από εξάχνωση. 
 
Χρήσεις αμμωνίας. Πού χρησιμοποιείται η αμμωνία 
Η αμμωνία χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων. Ορισμένες συνταγές για ευρωπαϊκά και μεσανατολικά μπισκότα και κράκερ την απαιτούν ακόμα και σήμερα. 
 
Λόγω του έντονου αρώματος της, χρησιμοποιείται για να φουσκώσει μόνο ψημένα προϊόντα χαμηλής υγρασίας (<5%) όπως γερμανικά μπισκότα Basler Leckerli, Spekulatius, σφολιάτες, κρακεράκια και τραγανά μπισκότα που στεγνώνουν καλά κατά το ψήσιμο, για να μην παραμείνει η αμμωνία. 
 
Σε αντίθεση με το μπέικιν πάουντερ ή τη σόδα, δεν αφήνει αλκαλική γεύση στα αρτοσκευάσματα.  Δεν συνιστάται για παραγωγή μεγάλης κλίμακας και προϊόντα υψηλής ή ενδιάμεσης υγρασίας όπως μάφιν, μπισκότα, κέικ και μαλακά μπισκότα.
 
Οι συνήθεις παρατηρούμενες επιδράσεις της αμμωνίας στα αρτοσκευάσματα είναι: 
Γρήγορη αντίδραση παρουσία νερού και θερμότητας
Ο ρυθμός αντίδρασης μπορεί να αυξηθεί παρουσία οξέων. 
Αυξάνει την ομοιομορφία και απλώνει στα μπισκότα.
Αυξάνει το μαύρισμα. 
Αυξάνει την τραγανότητα και το πορώδες της ψίχας. 
Μπορεί να προσδώσει μια ανεπιθύμητη γεύση και οσμή μέχρι να γίνουν τα προϊόντα, που μοιάζει με αμμωνία, εάν δεν εξατμιστεί πλήρως.
Δεν είναι πολύ ενεργή σε θερμοκρασία δωματίου. 
Θεωρείται διογκωτικό ταχείας δράσης. 
Η περιεκτικότητα σε αυγά μπορεί να μειωθεί όταν χρησιμοποιείτε αμμωνία αρτοποιίας.
 
Με τι αντικαθιστώ την αμμωνία μαγειρικής:
1 μέρος αμμωνίας Baker's μπορεί να αντικατασταθεί με 1 μέρος μπέικιν πάουντερ. Σε ορισμένα σκευάσματα, αντικαθίσταται από 1 μέρος μπέικιν πάουντερ συν 1 μέρος μαγειρική σόδα. 
 
Κανονισμοί
Στην ΕΕ, η αμμωνία του αρτοποιού (Ε 503 ii) ρυθμίζεται από την επιτροπή της ΕΕ αριθ . 231/2012