ΙΟΝ Σοκολατα Κουβερτουρα Γαλακτος

Στην τιμή συμπεριλαμβάνεται ΦΠΑ 13%.

Ζάχαρη, βούτυρο κακάο, γάλα σε σκόνη, μάζα κακάο, ορός γάλακτος σε σκόνη, γαλακτωματοποιητής: λεκιθίνη σόγιας. αρωματική ύλη: βανιλλίνη.

 

• Στερεά κακάο: 37% min
• pH 6,0-7,0
• ΥΓΡΑΣΙΑ % 2,0 max.
• ΙΞΩΔΕΣ (40° C) 0,5-0,8 pa*s

 

Μπορεί να περιέχει ίχνη από: Γλουτένη, σησάμι, άλλους ξηρούς καρπούς.

Ενέργεια (kCal) : 570   (Ενέργεια (kJ) : 2386) Συνολικά  λιπαρά : 36,0   (Κορεσμένα λιπαρά : 24,0) Υδατάνθρακες : 52,0   (Σάκχαρα : 48,8) Πρωτεΐνη : 9,6 Αλάτι : 0,391

Τι είναι η συμμετριάση ή η προκρυστάλλωση της σοκολάτας;
 

Ο σκοπός του στρωσίματος της σοκολάτας είναι να προκρυσταλλώσει το βούτυρο κακάο σε αυτήν, κάτι που είναι σημαντικό για να είναι έτοιμη η σοκολάτα σας για επεξεργασία. Κατά το λιώσιμο, το βούτυρο κακάο στη σοκολάτα παίρνει μια σταθερή κρυσταλλική μορφή.

 

Αυτό εγγυάται ένα τέλειο τελικό προϊόν με σατινέ γυαλάδα και σκληρό δομή. Επίσης κατά την ψύξη διευκολύνει το ξεφορμάρισμα. Εάν η σοκολάτα λιώσει απλώς (μεταξύ 40 και 45 °C) και στη συνέχεια αφεθεί να κρυώσει σε κατάλληλη θερμοκρασία εργασίας, το τελικό προϊόν δεν θα είναι γυαλιστερό.

 

Εάν κάνετε τη μικρή προσπάθεια να φέρετε τη σοκολάτα σας στη σωστή θερμοκρασία λειτουργίας σωστά, είναι σίγουρο ότι θα έχετε το επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα. Και αυτό εννοούμε με τον όρο συμμετριάση : φέρνοντας τη σοκολάτα στη σωστή θερμοκρασία εργασίας.

 

Seeding Method Στρώσιμο με μη λιωμένες σταγόνες.

Η προκρυστάλλωση είναι πολύ εύκολη εάν προσθέσετε σοκολάτα που δεν έχει λιώσει, στη λιωμένη σοκολάτα σας. Το βούτυρο κακάο σε αυτές τις μικρές σταγόνες σκληρυσμένης σοκολάτας έχει ήδη τη σωστή κρυσταλλική δομή.

 

Όταν προστίθεται στη λιωμένη σοκολάτα, προκαλεί την αλυσιδωτή αντίδραση που καταλήγει σε σωστά κρυσταλλωμένη σοκολάτα. Η απαιτούμενη ποσότητα εξαρτάται από τη θερμοκρασία τόσο της λιωμένης σοκολάτας.

 

Όταν η λιωμένη σοκολάτα σας είναι σε θερμοκρασία περίπου 40-45°C, ο εμπειρικός κανόνας είναι να προσθέσετε 5% σταγόνες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (δηλαδή μεταξύ 15 και 20°C).

 

1. Λιώστε τη σοκολάτα σας στους 45°C (σε φούρνο μικροκυμάτων ή μπεν μαρί).
2. Αφήστε να πέσει η θερμοκρασία στους 28°C  για τη σοκολάτα γάλακτος και τη λευκή σοκολάτα ανακατεύοντας ελαφρά και προσθέστε αμέσως 5% σταγόνες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. πχ στα 500 γρ λιωμένης σοκολάτας, χρειαζόμαστε 25 γρ μη λιωμένης.
3. Ανακατέψτε καλά τη σοκολάτα για να αναμειχθούν καλά και ομοιόμορφα οι σταθεροί κρύσταλλοι. Αν λιώνουν πολύ γρήγορα, τότε αυτό σημαίνει ότι η σοκολάτα σας είναι ακόμα πολύ ζεστή. Προσθέστε περισσότερες σταγόνες για να μειώσετε τη θερμοκρασία του και συνεχίστε το ανακάτεμα.
4. Θα λάβετε μια ελαφρώς παχύρρευστη σοκολάτα, η οποία είναι έτοιμη και εφαρμόσιμη.

Το λιώσιμο της σοκολάτας στο φούρνο μικροκυμάτων είναι ιδανικό για όταν χρειάζεται μόνο να ετοιμάσετε μία μικρότερη ποσότητα σοκολάτας.

 

1. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα από τις σταγόνες σε ένα πλαστικό ή γυάλινο μπολ.
2. Τοποθετήστε το μπολ σε φούρνο μικροκυμάτων και λιώστε τις σταγόνες στα 800-1.000 W.
3. Βγάζετε τις σταγόνες από τον φούρνο μικροκυμάτων κάθε 15 έως 20 δευτερόλεπτα και ανακατεύετε καλά για να βεβαιωθείτε ότι η θερμότητα κατανέμεται ομοιόμορφα και προσέχοντας ταυτόχρονα να μην καούν.
4. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία μέχρι να λιώσει σχεδόν εντελώς η σοκολάτα. Μερικά μικρά κομμάτια από τις σταγόνες θα πρέπει να είναι ακόμα ορατά στο μπολ.
5. Βγάλτε το μπολ από τον φούρνο μικροκυμάτων και ανακατέψτε καλά τη σοκολάτα μέχρι να εξαφανιστούν όλα τα κομμάτια τις σταγόνες.
6. Θα παρατηρήσετε ότι η σοκολάτα σας είναι πλέον λεία και ελαφρώς πιο πηχτή. Αυτό σημαίνει ότι είναι σωστά στρωμένη και έτοιμη προς χρήση.

Εδώ θα μάθαιτε πώς μπορείτε εύκολα να στρώσετε ή να προκρυσταλλώσετε τη σοκολάτα σας με βούτυρο κακάο σε σταγόνες.

Ποια είναι η τεχνική πλευρά της ιστορίας;

 

Όταν μαλακώνετε τη σοκολάτα σας σε έναν μαρμάρινο πάγκο εργασίας ή όταν την προσθέτετε μη λιωμένη, προκρυσταλλωμένη σοκολάτα, προκαλείτε μια αλυσιδωτή αντίδραση που κάνει το βούτυρο κακάο στη σοκολάτα σας να αποκτήσει μια σταθερή κρυσταλλική δομή που ονομάζεται βήτα κρυσταλλική μορφή.

 

Το βούτυρο κακάο μπορεί να κρυσταλλωθεί σε οποιαδήποτε από τις 6 διαφορετικές μορφές, αλλά είναι η βήτα κρυσταλλική μορφή που παράγει τις επιθυμητές ιδιότητες στη σοκολάτα που την καθιστούν το λαχταριστό προϊόν όπως το ξέρουμε: μια όμορφη γυαλάδα και μία σφιχτή, σκληρή υφή.

 

Με αυτή τη νέα τεχνική σκλήρυνσης, δεν δημιουργείτε τη μορφή βήτα κρυστάλλου, απλά την προσθέτετε. Μόνο 1% βούτυρο κακάο είναι ακριβώς η σωστή ποσότητα βήτα κρυστάλλων για να ξεκινήσει η αλυσιδωτή αντίδραση με αποτέλεσμα την τέλεια κρυστάλλωση.

 

Αυτό σας αφήνει ένα μεγαλύτερο χρονικό διάστημα για να δουλέψετε τη σοκολάτα σας, αφού προκαλείτε τη διαδικασία από την αρχή.

 

1. Λιώστε τη σοκολάτα σας στους 40-45°C (σε φούρνο μικροκυμάτων ή μπεν μαρί).
2. Αφήστε τη σοκολάτα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου στους 33°C.
3. Προσθέστε 1% Βούτυρο κακάο στη λιωμένη σοκολάτα σας, δηλαδή 10 g για κάθε 1 κιλό σοκολάτας.
4. Ανακατέψτε καλά.
5. Όταν η σοκολάτα είναι τέλεια προκρυσταλλωμένη, διατηρήστε τη θερμοκρασία της στους 33°C.
6. Είναι έτοιμη προς χρήση.
7. Για να χρησιμοποιήσετε τη σοκολάτα σας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, διατηρήστε τη στους 31°C.

Η σοκολάτα αφού έχει συμμετριασθεί τοποθετείται σε ένα δοχείο. Τα προς επικάλυψη προϊόντα πρέπει να έχουν στεγνή επιφάνεια και η θερμοκρασία τους να είναι στους 23-25°C και όχι κάτω από 20°C. Με την βοήθεια ειδικών εργαλείων βουτάμε τα προϊόντα στη σοκολάτα, απομακρύνουμε την περίσσεια σοκολάτα και τα τοποθετούμε σε δίσκους για να τα βάλουμε τελικά στο ψυγείο. Πρέπει να προσέξουμε να διατηρείται στα αρχικά της επίπεδα η θερμοκρασία τη σοκολάτας (να μην μας παγώσει γιατί χαλάει η συμμετρίαση της).

Οι φόρμες στις οποίες θα γίνει το τύπωμα της συμμετριασμένης σοκολάτας πρέπει να είναι απολύτως καθαρές και στεγνές και να έχουν την σωστή θερμοκρασία (περίπου ίση με την θερμοκρασία της συμμετριασμένης σοκολάτας). Η σοκολάτα απλώνεται-τυπώνεται στις φόρμες, οι οποίες στην συνέχεια πρέπει να κτυπηθούν ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα η σοκολάτα στη φόρμα και να εξαλειφθούν τυχόν φυσαλίδες αέρα. Τέλος, οι φόρμες τοποθετούνται στο ψυγείο.

Τα επικαλυμμένα ή τυπωμένα προϊόντα τοποθετούνται στο ψυγείο. Η θερμοκρασία του ψυγείου στην περίπτωση των επικαλυμμένων προϊόντων πρέπει να είναι 13-15°C, ενώ στα τυπωμένα προϊόντα 10-12°C. Επίσης στην περίπτωση των τυπωμένων προϊόντων συνιστάται η κυκλοφορία αέρα στο ψυγείο (για ομοιόμορφη ψύξη των φορμών), ενώ για τα επικαλυμμένα κάτι τέτοιο δεν χρειάζεται.