Η μαγιά νωπή αρτοποιίας είναι πιο διαδεδομένη στις βιομηχανικές χώρες. Κατάλληλη για όλες τις μεθόδους αρτοποίησης όπως ελεγχόμενη ζύμωση, προψημένα κατεψυγμένα, στοφαρισμένα κατεψυγμένα, αστοφάριστα κατεψυγμένα με διατήρηση μακράς διάρκειας ( 3 μήνες).
 
Καθώς απαιτούνται συνθήκες συντήρησης (0-4°C) κατά την μεταφορά του συγκεκριμένου προϊόντος καλό είναι να επικοινωνήσετέ πρώτα μαζί μας για το αν και πως μπορεί να γίνει η αποστολή.
 
Η φρέσκια μαγιά αρτοποιίας είναι η κοινή ονομασία για τα στελέχη μαγιάς που χρησιμοποιούνται συνήθως στο ψήσιμο ψωμιού και άλλων προϊόντων αρτοποιίας, χρησιμεύοντας ως διογκωτικός παράγοντας που προκαλεί το ψωμί να φουσκώσει (διογκώνεται και γίνεται πιο ελαφρύ και μαλακό) μετατρέποντας τα ζυμώσιμα σάκχαρα που υπάρχουν στη ζύμη σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη.
 
Η φρέσκια μαγιάαρτοποιίας είναι το προϊόν που προέρχεται από την καλλιέργεια ειδικών ζυμομυκήτων (Saccharomyces Cerevisiae) σε θρεπτικό υλικό και αποτελεί βασικό συστατικό για την παραγωγή ψωμιού, σαν διογκωτικό μέσο. Είναι το ίδιο είδος (αλλά διαφορετικό στέλεχος) με το είδος που χρησιμοποιείται συνήθως στην αλκοολική ζύμωση, η οποία ονομάζεται μαγιά μπύρας.
 
Η χρήση πατάτας στον ατμό ή βραστή, νερού από βρασμό πατάτας, ή ζάχαρης σε ζύμη ψωμιού παρέχει τροφή για την ανάπτυξη των ζυμών. Ωστόσο, η υπερβολική ζάχαρη θα τα αφυδατώσει. Σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων χρησιμοποιούμε την οσμώφιλη μαγιά ή χρυσή μαγιά η οποία ενδείκνυται για ζυμάρια με περιεκτικότητα σε σάκχαρα άνω του 8%.
 
Η νωπή μαγιά αρτοποιίας παρασκευάζεται βιομηχανικά και προκύπτει από την καλλιέργεια του ζυμομύκητα, είναι πλούσια σε υγρασία (70%) και τα κύτταρα έχουν σχήμα στρογγυλό ή ωοειδές. Ένα γραμμάριο μαγιάς έχει περίπου 8 έως 10 δισεκατομμύρια κύτταρα.
 
Το συνήθεις ποσοστό χρήσης της μαγιάς είναι γύρω στο 2 – 2.5 %. Σε μεγαλύτερες αναλογίες γύρω στο 3.5 % και άνω, η μαγιά δίνει το χαρακτηριστικό της άρωμα και η ζύμωση είναι ταχεία (η τροποποίηση θα πρέπει να γίνει χωρίς αναμονές). Με άλλα λόγια χάνεται συνήθως το χαρακτηριστικό και ωραίο άρωμα του φρέσκου ψωμιού.
 
Παράγοντες που επηρεάζουν τη δραστηριότητά της μαγιάς:
 
Θερμοκρασία:
 
Είναι ίσως ο σημαντικότερος παράγοντας που επηρεάζει τη δράση των ζυμομυκήτων στο ζυμάρι.
Όπως όλοι οι μικροοργανισμοί έτσι και ο ζυμομύκητας της μαγιάς έχει «περιοχές» θερμοκρασιών που εμφανίζεται η μεγίστη δραστηριότητα, η αδρανοποίηση, ή ακόμη και η καταστροφή.
 
κάτω από -10°C κανένα δείγμα δραστηριότητας
-5°C – 20°C ελάχιστα δείγματα δραστηριότητας
20°C – 30°C βέλτιστη θερμοκρασία πολλαπλασιασμού
30°C – 40°C βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης
40°C – 50°C χαμηλά επίπεδα δραστηριότητας
50°C – 60°C καμία δραστηριότητα
πάνω από 60°C θάνατος της μαγιάς
 
Επομένως σε θερμοκρασίες κάτω από +10°C, ο μεταβολισμός της επιβραδύνεται και συνιστάται γενικά, όσον αφορά την αποθήκευση φρέσκιας μαγιάς. να διατηρείται ιδανικά σε θερμοκρασία μεταξύ +2 και +4°C.
 
Πρακτικά η μαγιά που θα ενσωματωθεί στη ζύμη θα πρέπει να είναι από το ψυγείο. Οι θερμοκρασίες της ζύμης σε συνδυασμό με το νερό θα δώσουν ζυμάρι με 26–-28°C όπου σε αυτή τη θερμοκρασία η μαγιά θα μπορέσει να πολλαπλασιαστεί. 
 
Σε περίπτωση που η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 31-32°C τότε έχουμε θερμοκρασία όπου πλέον έχουμε τη μέγιστη δραστηριότητα της μαγιάς, χωρίς να έχει πολλαπλασιαστεί προηγουμένως.  Σε αυτή την περίπτωση θα έχουμε πολύ γρήγορο γίνωμα και φούσκωμα της ζύμης.
 
Δοσολογία: Ποικίλει ανάλογα με τις συνταγές και τα διαγράμματα αρτοποίησης.
Ζυμάρια με μικρά ποσοστά ζάχαρης και λιπαρών ουσιών: 2-9% επί του αλεύρου.
Κατεψυγμένα ζυμάρια: 5-8% επί του αλεύρου (ανάλογα με τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος).
 
Δείτε εδώ για συνταγές με νωπή μαγιά αρτοποιίας.