Υλικά: 1000 γρ Φύλλο Βηρυτού "Κασσάνδρα"
600 γρ φρέσκο βούτυρο Αγελαδινό λιωμένο
250 γρ Άχνη ζάχαρη
λίγη κανέλα σε σκόνη
Προαιρετικά(1): 260 γρ Γάλα πλήρες
Προαιρετικά(2):
Σιρόπι: 1000 γρ ζάχαρη
600 γρ νερό,
200 γρ Γλυκόζη
2 γρ Ξινό (κιτρικό οξύ) ή 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
1 ξυλάκι κανέλας
Σημείωση: Ο σκέτος μπακλαβάς είναι ίδιος ,με το μπακλαβά με φιστίκι Αιγίνης απλά δεν έχει ξηρό καρπό και συνήθως δεν σιροπιάζεται, αλλά σερβίρεται με άχνη και κανέλα.
Ο λόγος που το παρουσιάζουμε εδώ είναι γιατί ψημένο σκέτο, με μπόλικο καλής ποιότητας φρέσκο βούτυρο και πασπαλισμένο με αρκετή ζάχαρη άχνη και κανέλα γίνεται ένα πεντανόστιμο γλύκισμα που βασίζεται απλώς στη νοστιμιά του ίδιου του φύλλου.
Εκτέλεση: Λιώνουμε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (πχ Μπεν-Μαρί) και κρατάμε μόνο την λιπαρή ουσία πετώντας το νερό και τα γαλακτώματα. (Clarifie). Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί και στρώνουμε τα όλα τα φύλλα (τσαλακωμένα ώστε να χωράνε στο ταψί και να έχει "αέρα" το γλυκό) βουτυρωμένα πολύ καλά και πολύ προσεκτικά.
Τα τελευταία 4-5 φύλλα τα τοποθετούμε "κολλαρισμένα" και τις άκρες που περισσεύουν εκτός ταψιού τις σπρώχνουμε και τις πιέζουμε με το βουτυρωμένο πινέλο μας μέσα στο ταψί, ώστε να έχουμε μία ίσια και επίπεδη επιφάνεια. Ζεσταίνουμε, αν δεν έχει πήξει ,το υπόλοιπο βούτυρο. Περιχύνουμε τον μπακλαβά και τον τοποθετούμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες ώστε να παγώσει το βούτυρο και να κοπεί ποιο εύκολα χωρίς να μας βγει η γέμιση.
Μ' ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ακόμη καλύτερα με ένα λεπίδι, χαράζουμε ως κάτω τον μπακλαβά οριζόντια και κάθετα μέχρι να σχηματιστούν μικρά τετράγωνα. Ψεκάζουμε ή βρέχουμε με τα χέρια ελάχιστα με νερό όλη την επιφάνεια του μπακλαβά, για να μη μας καούν τα πάνω φύλλα.
Ψήνουμε στους 190ºC σε προθερμασμένο φούρνο με αντιστάσεις πάνω-κάτω αντιστάσεις για 30-40 λεπτά της ώρας. Στα 15-20 λεπτά ψησίματος τον βγάζουμε από το φούρνο και πολύ προσεκτικά στραγγίζουμε τα όποια βούτυρα περισσεύουν, γέρνοντας το ταψί με ελαφριά κλίση προς τα κάτω σε ένα δοχείο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για όσο χρόνο χρειαστεί, μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα.
Βγάζουμε τον μπακλαβά από το φούρνο και ξαναστραγγίζουμε ξανά από τα όποια (έστω και ελάχιστα) βούτυρα περιττεύουν,
Τρώγεται ζεστό πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη και κανέλα.
Αν θέλουμε. φυσικά μπορούμε να τον σιροπιάσουμε, χωρίς να βάλουμε άχνη και κανέλα. ως εξής:
Προς το τέλος του ψησίματος ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη το νερό, τη γλυκόζη και το ξυλάκι κανέλας και τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό λεμονιού και το βράζουμε για 2 λεπτά. Είναι έτοιμο.
Βγάζουμε τον μπακλαβά από το φούρνο και ξαναστραγγίζουμε ξανά από τα όποια (έστω και ελάχιστα) βούτυρα περιττεύουν, Αμέσως αλλά αργά-αργά ξεκινάμε να το σιροπιάζουμε με το καυτό σιρόπι, λίγο λίγο για να απορροφηθεί ομοιόμορφα. Τον αφήνουμε να κρυώσει εκτός ψυγείου και ξεσκέπαστο.
Σημείωση (1): Αν Θέλουμε το γλυκό πιο μαλακό, του ρίχνουμε λίγο γάλα πριν τον βάλουμε στο φούρνο. (βλπ συνταγή Προαιρετικά 1)
Σημείωση(2): Ο μπακλαβάς γενικότερα είναι νοστιμότερος την 2η ή ακόμα και την 3η μέρα. Κάντε υπομονή! Όσο κάθετε νοστιμίζει κι άλλο. Είναι από τα γλυκά που ΔΕΝ ισχύει το ρητό. Ποιο φρέσκο, ποιο νόστιμο.
Σημείωση(3): Το φύλλο είναι ο κύριος πρωταγωνιστής του μπακλαβά κυρίως εδώ σε αυτό το γλυκό φαίνεται όλη του η δύναμη.. Με λάθος φύλλο είναι βέβαιο ότι θα έχουμε και λάθος αποτέλεσμα, ότι κι αν κάνουμε.
Σημείωση (4):Για να αποφύγουμε το "ανάποδο" φούσκωμα των φύλλων κατά το ψήσιμο (φουσκώνουν τα φύλλα προς τα επάνω) χρησιμοποιούμε ένα εξαιρετικά κοφτερό αλλά μεγάλο μαχαίρι, ώστε κόβοντάς τον να πιέζει και ελαφρά τα φύλλα προς τα κάτω. Έτσι όταν ψηθεί θα φουσκώσουν ομοιόμορφα αλλά θα έχουν τα φύλλα κλίση προς τα κάτω.
Σημείωση (5): Πολλά, αν όχι όλα, τ ανατολίτικα σιροπιαστά είναι τα λεγόμενα "στεγνά" Δεν έχουν πολύ σιρόπι για να μη λιγώνουν. Αν θέλουμε να τα φέρουμε στα Ελληνικά μέτρα τότε μπορούμε να ετοιμάσουμε μεγαλύτερη ποσότητα σιροπιού πχ την δοσολογία της συνταγής επί 1,5 φορά ή ακόμα και 2 φορές μεγαλύτερη.