Τα μπρασελέ (φωλιές) είναι ένα είδος βάσης για πολλά διαφορετικά γλυκά, με μόνο περιορισμό την φαντασία μας. Οι φωλιές δημιουργούνται για να φιλοξενήσουν μία πληθώρα γεμίσεων όπως είναι ξηροί καρποί, καραμελωμένοι ξηροί καρποί, μαρμελάδες, πραλίνες, κρέμες, φρούτα, αποξηραμένα φρούτα, παγωτό και χίλια δυο άλλα! Στην παρούσα συνταγή θα δείξουμε πως γίνονται οι φωλιές, εύκολα και παραγωγίσιμα , πως βουτυρώνονται, πως ψήνονται, πως και με τι σιρόπι σιροπιάζονται και τέλος πως θα καραμελώσουμε τα φιστίκια Αιγίνης ώστε να τα διακοσμήσουμε με αυτά.
Ας δούμε λοιπόν πως γίνονται.
Υλικά: 500 γρ Φύλλο Βηρυτού "Κασσάνδρα ΟΕ"
300 γρ Αιγοπρόβειο 99,8% λιπαρά ή Βούτυρο Αγελαδινό 99,8% λιπαρά
Διακόσμηση: 200 γρ Φιστίκια Αιγίνης ολόκληρα ωμά
160 γρ Σιρόπι 32° Be (γράδων) βλπ παρακάτω
20 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 99,8% λιπαρά
Για το σιρόπι: 430 γρ Ζάχαρη
32°Be (γράδα) 200 γρ Νερό
65 γρ Γλυκόζη 85 Brix
0,2 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ) ή χυμό από 1/2 του λεμονιού
Εκτέλεση: Παίρνουμε όλα τα φύλλα Βηρυτού μαζί και τα κόβουμε με τη βοήθεια ενός χάρακα σε κομμάτια διαστάσεων 18 X 24 εκατοστών.
Τοποθετούμε τη στοίβες των κομματιών την μία πάνω στην άλλη. Παίρνουμε μία στοίβα φύλλων. Με την βοήθεια μίας ανοξείδωτης βέργας πάχους 6 χιλιοστών, παίρνουμε δύο φύλλα από τη στοίβα, τα τυλίγουμε, τα σουρώνουμε όπως στο σαραγλί, αλλά αφήνουμε λίγο φύλλο στην άκρη να προεξέχει ώστε να γίνει η "πατούρα" μας για τη γέμιση.
Ενώνουμε τις δύο άκρες, απλά και απαλά, χωρίς να πιέζουμε. Τοποθετούμε σε ταψί στρόγγυλο 35 εκατοστών, αρκετά κοντά το ένα στο άλλο, να εφάπτονται ώστε να διατηρήσου το στρογγυλό σχήμα μας κατά το ψήσιμο.
Σε κάθε ταψί 35 εκατοστών χωράνε 30 μπρασελέ. Φυσικά μπορούμε να τα τοποθετήσουμε σε οποιοδήποτε άλλο ταψί πχ τετράγωνο.
Λιώνουμε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία όχι πάνω από 37°C.Περιχύνουμε τα μπρασελέ με το βούτυρο και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C
Ψήνουμε για 25-35 λεπτά της ώρας (ανάλογα με τον εκάστοτε φούρνο) ή μέχρι να πάρουν ένα μελί χρώμα.
Στο μεσοδιάστημα ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε την ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό. Ανακατεύουμε μία φορά ώστε να μην καραμελώσει η ζάχαρη που βρίσκεται στον πάτο και αφήνουμε να έρθει σε σημείου βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό από 1/2 λεμόνι και ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς. Μόλις γίνει διάφανο τελείως γραδομετρούμε. Θέλουμε σιρόπι 32 γράδων. Αν δεν έχουμε γραδόμετρο το αφήνουμε να βράσει όχι παραπάνω από 2-3 λεπτά της ώρας από την ώρα που ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς. Θα έχουμε σιρόπι 31-32°Be.
Μόλις βγουν τα μπρασελέ από το φούρνο στραγγίζουμε τα όποια (αν) βούτυρα υπάρχουν και αμέσως σιροπιάζουμε με 500 γρ, (Ζεστό σιρόπι τα ζεστά μπρασελέ.)
Ετοιμάζουμε τα καραμελωμένα Φιστίκια Αιγίνης. Σε μία μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα Φιστίκια Αιγίνης και τα 20 γρ βουτύρου. Τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σε ελάχιστο χρόνο θα αρχίσουν να τηγανίζονται τα φιστίκια.
Ελέγχουμε αν έχουν όντως ψηθεί και στραγγίζουμε τα περίσσια βούτυρα. Ρίχνουμε εκτός φωτιάς 160 γρ σιρόπι που μας έχει περισσέψει και τα αφήνουμε να καραμελώσουν με την υπάρχουσα θερμότητα της κατσαρόλας.
Δεν τα ξαναβάζουμε στη φωτιά!
Με ένα μικρό κουταλάκι γεμίζουμε και μοιράζουμε τα καραμελωμένα φιστίκια Αιγίνης σε κάθε ένα μπρασελέ και τα αφήνουμε να κρυώσουν εκτός ψυγείου, ξεσκέπαστα φυσικά.
Απολαμβάνουμε ένα τραγανότατο,γευστικότατο, μικρό σιροπιαστό, με σιρόπι όσο χρειάζεται και πάνω απ΄όλα με πεντακάθαρες γεύσεις.
Φυσικά όπως προανέφερα στο πρόλογο οι παραλλαγές είναι αμέτρητες και θα τις δούμε με το καλό στο μέλλον ποιο αναλυτικά
Καλή σας επιτυχία!
Συνταγή / Εκτέλεση: Joseph Azzam
Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος
Παρακαλώ θερμά όποιος επιθυμεί να αναδημοσιεύσει την συνταγή και την εκτέλεσή της με το παρόν κείμενο και φωτογραφίες σε δικό του site ή blog ας μου ζητήσει την άδεια. Σεβαστείτε στο ελάχιστο τον κόπο μας.....