Για κάποιο ανεξήγητο λόγο το τόσο αγαπητό Γιαννιώτικο σιροπιαστό με φύλλο και κανταΐφι έχει εξαφανιστεί από πολλές βιτρίνες καταστημάτων.
Ο συνδυασμός του φύλλου αλλά και του κανταϊφιού αλλά και του ξηρού καρπού θεωρώ πως είναι κάτι παραπάνω από πολύ καλό γλυκό.
Στην παρούσα συνταγή προσπαθήσαμε να το κάνουμε ποιο ενδιαφέρον "παίζοντας" με διάφορα προϊόντα ζύμης όπως είναι το κίτρινο φύλλο κιτρινόριζας, το φύλλο με κακάο Βελγίου, το κανταΐφι με κακάο Βελγίου και τέλος με το κλασικό λευκό κανταΐφι. Σαν ξηρό καρπό επιλέξαμε το πεντανόστιμο Ελληνικό αμύγδαλο Τέξας και σαν αρωματικό λίγη κανελίτσα.
Πιστεύω πως καταφέραμε να έχουμε ένα νόστιμο γλυκό με εξαιρετική εμφάνιση που είμαι βέβαιος πως δεν μπορεί ν αφήσει κάποιον αδιάφορο.
Ας δούμε πως γίνεται….
Υλικά: 1000 γρ Κανταΐφι με Κακάο Βελγίου ή Κανταΐφι Λευκό "Κασσάνδρα ΟΕ" 500 γρ Φύλλο Κίτρινο ή Φύλλο με Κακάο Βελγίου "Κασσάνδρα ΟΕ" 300 γρ Βούτυρο Αιγοπρόβειο 99,8% λιπαρά ή Βούτυρο Αγελαδινό 99,8 λιπαρά
250 γρ Αμύγδαλο Τέξας Ελληνικό
5 γρ Κανέλα σε σκόνη
Για το σιρόπι: 1550 γρ Ζάχαρη
29°Be (γράδα) 1100 γρ Νερό
440 γρ Γλυκόζη 85 Brix
0,5 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ) ή χυμό από 1/2 του λεμονιού
Εκτέλεση: Προθερμένουμε το φούρνο στους 180°C. Αλέθουμε τα αμύγδαλα φροντίζοντας να μην γίνουν σκόνη. Προσθέτουμε τη κανέλα και ανακατεύουμε καλά.
Παίρνουμε 2 φύλλα της επιλογής μας και στο απλώνουμε πάνω τους στο 1/3 της επιφάνειάς τους, ισόπαχα 120-130 γρ από το κανταΐφι επίσης της επιλογής μας.
Δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή ώστε η ποσότητα του κανταϊφιού να είναι ίδια σε όλη την επιφάνειά του φύλλου.
Πασπαλίζουμε με 35 γρ από τη γέμιση αμυγδάλου/κανέλας. Ξεκινάμε τα τυλίγουμε σχετικά σφιχτά σε ρολό. Όχι πάρα πολύ σφιχτά γιατί δεν θα μπορέσει μετά κατά το σιρόπιασμα αλλά και ποιο πριν κατά βουτύρωμα να "τραβήξει".
Τοποθετούμε σε ταψί 28X42 εκατοστών και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα Γιαννιώτικα. Συνολικά στο συγκεκριμένο ταψί χώρεσαν 7 φιτίλια.
Παρακάτω ακολουθούν δύο βίντεο όπου παρουσιάζεται το πως γίνεται το Γιαννιώτικο σε δύο διαφορετικές παραλλαγές.
(Γιαννιώτικο με Φύλλο με Κακάο Βελγίου και Κανταΐφι Λευκό)
(Γιαννιώτικο με Κίτρινο Φύλλο Κιτρινόριζας και Κανταΐφι με Κακάο Βελγίου)
Κόβουμε το κάθε φιτίλι στα τέσσερα, δηλαδή ανά 10,5 εκατοστά.
Λιώνουμε το βούτυρο σε πολύ χαμηλό θερμοκρασία όχι παραπάνω από 37°C και περιχύνουμε ένα ένα τα φιτίλια. Ψήνουμε για 45-55 λεπτά τη ώρας. Αφού ψηθεί καλό είναι να το βγάλουμε από το φούρνο και να το αφήσουμε μία βραδιά να στεγνώσει καλά από την ήδη υπάρχουσα θερμοκρασία του ψησίματος.
Την επόμενη μέρα ετοιμάζουμε το σιρόπι.
Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε την ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό. Ανακατεύουμε μία φορά ώστε να μην καραμελώσει η ζάχαρη που βρίσκεται στον πάτο και αφήνουμε να έρθει σε σημείου βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό από 1/2 λεμόνι και ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς. Βράζουμε για τρία λεπτά ακόμα, αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να γίνει χλιαρό. Αν έχουμε γραδόμετρο τότε γραδομετρούμε και διορθώνουμε ανάλογα ώστε να έχουμε σιρόπι 29° Be (γράδα).
Αφήνουμε να παίσει η θερμοκρασία του και να γίνει χλιαρό. Σιροπιάζουμε με το χλιαρό σιρόπι. Αφήνουμε να τραβήξει το σιρόπι και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!
Συνταγή / Εκτέλεση: Joseph Azzam
Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος
Παρακαλώ θερμά όποιος επιθυμεί να αναδημοσιεύσει την συνταγή και την εκτέλεσή της με το παρόν κείμενο και φωτογραφίες σε δικό του site ή blog ας μου ζητήσει την άδεια. Σεβαστείτε στο ελάχιστο τον κόπο μας.....