Το μπακάλ ρεβανί είναι ένα καθαρά Σερραϊκό γλυκό και δεν το έχω συναντήσει πουθενά αλλού. Προφανέστατα η ονομασία του φέρει κάτι σαν το ρεβανί του μπακάλη.
Ξέρουμε ελάχιστα για την ιστορία του. Φημολογείται ότι πρωτοφτιάχτηκε από το ζαχαροπλαστείο "Κρίνος" στην πλατεία εμπορίου Σερρών όπου και πέρασαν σαν βοηθοί πολλοί παλιοί ζαχαροπλάστες. Τελευταία το παρασκεύαζε ο συγχωρεμένος κ. Κώστας Συμεωνίδης ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου "Ελληνικόν".
Σαν γλυκό έχει αρκετά κοινά με το κλασικό ρεβανί (σιμιγδάλι,αυγά,σιρόπι,άρωμα) αλλά σαν συνταγή και εκτέλεση έχει πολλές διαφορές. Προσωπικά σαν Σερραίος θεωρώ πως είναι αν μη τι άλλο πολύ κρίμα να χαθούν στην λήθη του χρόνου τέτοια παραδοσιακά γλυκά, εξού και αυτεπάγγελτα επιδίωξα και επιδιώκω να υπάρχει η συνταγή και η εκτέλεση κάπου. Έχω στα χέρια μου ημιτελής συνταγές και η κάτωθι είναι αποτέλεσμα δοκιμών και συνδυασμός αυτών.
Είναι "φτωχικό" γλυκό, χαμηλού κόστους, με ελάχιστα υλικά και πολλές φορές τέτοια γλυκά, με λίγα υλικά είναι και τα ποιο δύσκολα στα να πετύχουν. Δεν αρκεί πάντοτε η συνταγή, αλλά η εμπειρία και η σωστή εκτέλεση.
Σαν γλυκό έχει διάφορα στάδια, αλληλένδετα άμεσα μεταξύ τους.
Στο 1ο στάδιο δίνουμε χρόνο στο σιμιγδάλι να διογκωθεί μαζί με κρόκο αυγού που προφανώς παίζει το ρόλο του γαλακτωματοποιητή, που επιτρέπει στο σιμιγδάλι να ενωθεί με το νερό και το βούτυρο.
Στο 2ο στάδιο βράζουμε το σιμιγδάλι σαν το σιμιγδαλένιο χαλβά ώστε ν αποκτήσει συνοχή.
Στο 3ο στάδιο ψήνεται μαζί με φρέσκο βούτυρο στο φούρνο, αλλά καθώς η θερμοκρασία είναι αρκετά υψηλή στην ουσία τηγανίζεται.
Στο 4ο στάδιο σιροπιάζεται με 1/2 βαρύ σιρόπι και επιτρέπουμε σε αυτό να ενωθεί με το ελάχιστο βούτυρο που έχει περισσέψει, να ενωθεί και να καραμελώσει ελαφρά, το πάνω και το κάτω μέρος του γλυκού.
Στο 5ο και τελευταίο στάδιο σιροπιάζεται με το υπόλοιπο σιρόπι και αφήνεται να το τραβήξει. Δυστυχώς, είναι μία εξίσωση με πολλούς αγνώστους αν και αρκετοί έχουν εξαλειφθεί. Δηλαδή.
Αν το βράσουμε παραπάνω κατά το 2ο στάδιο ο χρόνος ψησίματος φυσικά ελαττώνεται και αποκτά ποιο στιφτή υφή.
Αν το βράσουμε λίγο ο χρόνος ψησίματος αυξάνεται.
Αν το σιροπιάσουμε κατά το 3ο στάδιο νωρίς, μέχρι να πάρει το σωστό χρώμα το γλυκό θα έχει παραψηθεί το σιρόπι και θα γίνει σφιχτή καραμέλα.
Υπάρχουν πολλά αν και ίσως που πρέπει όλα να γίνουν σωστά και να πετύχει. Παρακάτω γράφω ότι έχω βρει μέχρι σήμερα αναλυτικά και με όλα τα στάδια που χρίζουν προσοχής.Αν κάποιος, σαφώς ποιο έμπειρος από μένα, ανακαλύψει κάτι καλύτερο ή ακόμη ξέρει κάτι, ας το μοιραστεί μαζί μας και να το προσθέσω εδώ.
Πάμε να δούμε πως γίνεται....
Update:12/01/2020
Κατά την διάρκεια των εορτών, των Χριστουγέννων του 2019, βρεθήκαμε με τον φίλο pastry chef Κωνσταντίνο Συμεωνίδη και γνωρίζοντας την σχεδόν εμμονή αναζήτηση σχετικά με το γλυκό μου λέει: -Τάξε μου! -Τι έχεις?
και με πονηρό χαμόγελο μου λέει: -Συνταγή για Μπακάλ Ρεβανί σε γραμμάρια και οκάδες! Μου την έστειλε, την διάβασα και είδα είχε πάλι μόνο (σχεδόν) δοσολογίες και μια πολύ μικρή περιγραφή σχετικά με την εκτέλεση. Οι διαφορές πολύ μικρές και ως προς το μείγμα αλλά και ως προς το σιρόπι.
Σεβόμενος την "εμμονή μου", όφειλα να την δοκιμάσω. Οι διαφορές στο μείγμα αν και μικρές μου δίνουν την αίσθηση πως είναι πιο σωστές και θα υπάρχουν πλέον εδώ στην συνταγή του. Το σιρόπι του πιο ελαφρύ μεν, αλλά μπερδεύει το όλο θέμα, καθώς από την ώρα που σιροπιάζεται το γλυκό και ξαναψήνεται, αργεί πολύ να καραμελώσει και να τελειώσει το ψήσιμο καθώς όπως προανέφερα είναι πιο ελαφρύ, δηλαδή έχει πιο πολύ νερό με συνέπεια να περιμένουμε απλά να εξατμιστεί το νερό του, περιπλέκοντας ακόμη περισσότερο το όλο θέμα. Το σιρόπι δεν το γράφω στην παρούσα συνταγή.
Συνολικά θα έλεγα πως παρά τις μικρές διαφορές υπάρχει μια μικρή βελτίωση και η αναζήτηση της τέλειας δοσολογίας και εκτέλεσης του Σερραϊκού Μπακάλ Ρεβανί, παραμένει ως μια γλυκιά ανεκπλήρωτη αναζήτηση.....
Υλικά: 1300 γρ Νερό
1250 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
850 γρ Σιμιγδάλι χοντρό
200 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% λιπαρά
100 γρ Αμύγδαλο λευκό ωμό
2 κρόκοι αυγού
Νέο δοσολογία 2020: 1440 γρ Νερό
1280 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
800 γρ Σιμιγδάλι χοντρό
200 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% λιπαρά
100 γρ Αμύγδαλο λευκό ωμό
1 κρόκοι αυγού
Για το σιρόπι: 850 γρ Ζάχαρη
(35 γράδα/°Be) 650 γρ Νερό
500 γρ Σιρόπι Γλυκόζης 85° brix
Σημείωση 1: Όλες οι παλιές συνταγές ήταν γραμμένες σε οκάδες και σε δράμια (1 οκά=400 δράμια=.1282 γρ Χάριν ευκολίας έχει γίνει μετατροπή σε γραμμάρια, ώστε να τα καταλαβαίνουμε όλοι μας.
Σημείωση 2: Όλα τα σιμιγδάλια δεν είναι ίδια. Μπορεί να χρειάζεται μία ελάχιστη διαφορά προς τα επάνω ή προς τα κάτω ως προς την ποσότητα του νερού. Αυτό που διαθέτω στο κατάστημα απαιτεί 1300 γρ νερό στα 850 γρ σιμιγδαλιού.Διορθώστε ανάλογα με την μάρκα του σιμιγδαλιού που χρησιμοποιείτε.
Σημείωση 3: Η επιλογή του βουτύρου είναι επίσης κρίσιμη καθώς δίνει καθοριστικό χαρακτήρα στο γλυκό. Το κάθε βούτυρο (Πρόβειο, αγελαδινό,αιγοπρόβειο κλπ) έχει τα δικά του αρώματα και χαρακτηριστικά. Προσωπική μου επιλογή είναι το φρέσκο αγελαδινό.
Εκτέλεση: Αν έχουμε το βούτυρο στο ψυγείο το βγάζουμε εκτός ώστε αν μαλακώσει. Σε μία μπασίνα/σκεύος τοποθετούμε το νερό και τους κρόκους.
Ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν οι κρόκοι.
Προσθέτουμε το χοντρό σιμιγδάλι....
και ανακατεύουμε με ένα σύρμα.
Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε το σιμιγδάλι να φουσκώσει και να διογκωθεί για 2-3 ώρες ανάλογα την θερμοκρασια χώρου. (Ποιο κρύος χώρος, ποιο πολύς χρόνος).
Προθερμένουμε το φούρνο με αντιστάσεις πάνω-κάτω στους 250°C.
Ρίχνουμε το μαλακωμένο βούτυρο (όχι λιωμένο) σε ταψί 30Χ40 ή σε ανάλογο αντίστοιχου εμβαδού
και το απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη του την επιφάνεια.
Μεταφέρουμε μετά το πέρας του χρόνου το μείγμα σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο,
προσθέτουμε τη ζάχαρη
και τη βανίλια
και το θέτουμε σε μέτρια προς δυνατή έντασης φωτιά. Ανακατεύουμε στην αρχή με το σύρμα
και έπειτα με ξύλινα κουτάλα καθώς θα σφίξει πολύ.
Στους 78-80°C θα αρχίσει να σφίγγει αρκετά.
Συνεχίζουμε το χτύπημα ζωηρά, ξύνοντας το πάτο της κατσαρόλας καθώς κολλά πολύ εύκολα. Χρειάζεται αρκετή δύναμη σ αυτό το στάδιο. Ο χρόνος είναι περίπου 2-3 λεπτά και θερμοκρασία ζύμης θα πλησιάσει τους 83-85°C.
Μεταφέρουμε το μείγμα στο στρωμένο με βούτυρο ταψί. Με γρήγορες κινήσεις ισιώνουμε την επιφάνειά του να γίνει ισοπαχές.
Σημείωση: Καθώς το μείγμα θα είναι καυτό, μόλις το τοποθετήσουμε στο ταψί θα λιώσει το βούτυρο και θα έρθει στο επάνω μέρος του. Γι αυτό απαιτείται μεγάλη σβελτάδα στο ίσιωμα, καθώς κατά την προσπάθεια να το ισιώσουμε θα εναποθέτουμε μέσα στο βρασμένο μείγμα και λιωμένο βούτυρο με αποτέλεσμα να μας σκάσουν κομμάτια γλυκού κατά το ψήσιμο. Θα ξεκολλάνε.
Κόβουμε σε 5 ίσα μέρη κατά το μήκος
και ξανά σε 5 ίσα μέρη κατά το πλάτος του ταψιού με την βοήθεια μίας πλαστικής σπάτουλας (οι μεταλλικές κολλάνε).
Τοποθετούμε από ένα λευκό αμυγδαλάκι στο κέντρο του κάθε κομματιού και το πιέζουμε αρκετά για να μην ξεκολλήσει από το βούτυρο και κατά το ψήσιμο.
Τοποθετούμε στον φούρνο και ψήνουμε για 40-45 λεπτά μέχρι να αρχίσει να ροδίζει.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα, τοποθετούμε το νερό, την γλυκόζη και την ζάχαρη. Θέτουμε σε βρασμό και σκουπίζουμε με ένα πινελάκι τυχόν κρυστάλλους ζάχαρης.
Αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό
και αποσύρουμε από τη φωτιά. Το σιρόπι θα πρέπει να έχει φτάσει τους 103,7°C. Tοποθετούμε τις βανίλιες και ανακατεύουμε.
Κρατάμε το σιρόπι ζεστό.
Το συνολικό βάρος του σιροπιού θα είναι περίπου 1900 γρ. Αν θέλουμε και είμαστε άπειροι το χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη των 950 γρ καθώς θα το χρειαστούμε σε δύο ίσα μέρη.
Μετά το πέρας του 1ου ψησίματος (τηγανίσματος)
αφαιρούμε το γλυκό από το φούρνο και απαλά το σιροπιάζουμε με το 1/2 σιρόπι.
Ξανατοποθετούμε στο φούρνο
και το αφήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά να βράσει με το σιρόπι μέχρι να πάρει καστανό χρώμα.
Σημείωση: Ο χρόνος ψησίματος και ο σωστός χρόνος του 1ου σιροπιάσματος είναι ο πλέον κρίσιμος και ο πλέον καθοριστικός στην επιτυχία του γλυκού.Αν ρίξουμε από ανυπομονησία πολύ νωρίς το 1/2 σιρόπι τότε το γλυκό από το ψήσιμο/τηγάνισμα θα περάσει σε βρασμό, λόγω του σιροπιού και θα αργήσει πάρα πολύ να πάρει χρώμα με αποτέλεσμα το σιρόπι να γίνει σκληρή καραμέλα. Επομένως είναι προτιμότερο να το σιροπιάσουμε κατά το τέλος του ψησίματος, έχοντας κατά νου ότι μόλις ρίξουμε το σιρόπι θα πάψει ο ρυθμός χρωματισμού του γλυκού που είχε.
Αφαιρούμε από τον φούρνο και ξύνουμε με μία μεταλλική σπάτουλα τα πλαϊνά του ταψιού γιατί θα έχουν καραμελώσει. Σιροπιάζουμε με το υπόλοιπο υπόλοιπο χλιαρό προς ζεστό σιρόπι (950 γρ)
και το αφήνουμε αν έχουμε υπομονή, μία βραδιά να το τραβήξει.
Updated: 10/01/2020
Καλή επιτυχία!