Οι καραμελωμένοι ξηροί καρποί (μπορεί να τους συναντήσετε και ως κροκάν), συνοδεύουν υπέροχα διάφορες γλυκιές δημιουργίες, αλλά μπορείτε και να τους απολαύσετε όπως έχουν, σαν ένα είδος παστέλι.
Στις φωτογραφίες βλέπετε καραμελωμένα αμύγδαλα με την φλούδα τους. Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να φτιάξετε καραμελωμένα αμύγδαλα καθαρισμένα, φουντούκια, φιστίκια Αιγίνης, καρύδια, κάσιους, πεκάν αλλά και μείγμα αυτών.
Αναδημοσιεύεται κατόπιν άδειας από το Il Laboratorio di Marina της κας. Μαρίνας Μαυρομάτη και αποτελεί κομμάτι της συνταγής για το Αρμενοβίλ. Στο παρόν υπάρχουν τροποποιήσεις της αρχικής συνταγής, που μπορείτε να βρείτε κάνοντας κλικ στην φωτογραφία.
Υλικά : 150 γρ Αμύγδαλο Τέξας Ελληνικό ή οποιοδήποτε άλλο ξηρό καρπό. 150 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
40 γρ Σιρόπι γλυκόζης 85° Brix ή 1 κ.γ χυμό λεμονιού. 30 γρ Νερό
Θερμόμετρο κουζίνας ή καραμελόμετρο
Εκτέλεση: Στρώνουμε σε ένα ταψάκι χαρτί ψησίματος και το αλείφουμε ελαφρά με σπορέλαιο. Τοποθετούμε το ταψάκι πάνω σε σχάρα. Αν έχουμε μαρμάρινο πάγκο τότε απλά αλείφουμε ελαφρά με σπορέλαιο τον πάγκο μας.
Τοποθετούμε τους ξηρούς καρπούς
σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C και τους ψήνουμε για 10 λεπτά. Στο μεσοδιάστημα ξεκινάμε την καραμέλα. Τοποθετούμε τη ζάχαρη, το νερό και την γλυκόζη σε ένα σκεύος με βαρύ πάτο.
Ανάβουμε την εστία της φωτιάς σε μέτρια προς δυνατή ένταση.
Αν πιστεύουμε πως θα "χάσουμε" την καραμέλα, επιλέγουμε μία μέτρια έντασης φωτιά ώστε να προλαβαίνουμε την αύξησή της, και κατ επέκταση την μεταβολή των φάσεων καραμελοποίησης της ζάχαρης.
Σημείωση: Τον χυμό του λεμονιού τον προσθέτουμε για να δημιουργήσει όξινο περιβάλλον και να ιμβερτοποιήσει μερικά την ζάχαρη, με αποτέλεσμα να την κάνει να παραμείνει ρευστή και να μην ζαχαρώσει Τον ίδιο ρόλο παίζει και το σιρόπι γλυκόζης, που αλλάζει την αναλογία της γλυκόζης στο σιρόπι της ζάχαρης.
Μόλις η καραμέλα αρχίσει να παίρνει χρώμα
στους (150°C),
προσθέστε τ αμύγδαλα κατευθείαν καυτά από φούρνο.
Σημείωση: Είναι σημαντικό να προστεθούν τ αμύγδαλα ζεστά ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία της καραμέλας.
Ανακατεύομαι με την βοήθεια μίας σπάτουλας ώστε να καλυφθούν εξ ολοκλήρου τ αμύγδαλα με την καραμέλα.
Όταν φτάσει η θερμοκρασία στους 170°C
τ' αφαιρούμε από τη φωτιά και τ αδειάζουμε στο λαδωμένο χαρτί ψησίματος ή την μαρμάρινη επιφάνεια
και ισιώνουμε όσο μπορούμε την επιφάνειά της. Τ αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.
Καλή επιτυχία!