Η Ελβετικη βουτυροκρεμα είναι η τρίτη κατά σειρά βουτυρόκρεμα μετά την Αμερικάνικη και την Ιταλική. Βασίζεται στην Ελβετικη μαρεγκα και μοιάζει πάρα πολύ με την Ιταλική, σαν τελικό αποτέλεσμα.
Η Ελβετική μαρέγκα βασίζεται στο ανακάτεμα των ασπραδιών μαζί με την ζάχαρη σε ζεστό υδατόλουτρο (μπεν-μαρί) ώστε να παστεριωθούν τ αυγά αλλά και να λιώσει η ζάχαρη. Από εκεί και μετά με εντατικό χτύπημα μέχρι να κρυώσει το μείγμα. Κατόπιν προστίθεται το μαλακωμένο βούτυρο.
Το αποτέλεσμα είναι μια λευκή, αέρινη βουτυρόκρεμα που είναι η πλέον κατάλληλη για να γεμίσουμε αλλά και να διακοσμήσουμε τούρτες, κέικ, μάφινς κλπ
Όσο αφορά τις Ελβετικές μαρέγκες οι αναλογίες βάρους ασπραδιών/ζάχαρης είναι συνήθως 1:1, κάποιες φορές 1:2 και πολύ σπάνια 1:3 με χρήση όμως ψημένης ζάχαρης για εξισορρόπηση της γλυκύτητας.
Η θερμοκρασία αλλά και οι χρόνοι που διατηρούμε την θερμοκρασία αυτή της μαρέγκας κατά το υδατόλουτρο, κυμαίνονται ανάλογα την εκάστοτε συνταγή που ξεκινάνε από του 60°C για 4 λεπτά, μέχρι και τους 79°C για λίγα δευτερόλεπτα.
Καθώς δεν ζεσταίνουμε σκέτα ασπράδια αυγών, άλλα στην ουσία "σιρόπι" με ασπράδια και ζάχαρη δεν διατρέχουμε μεγάλο κίνδυνο να ψήσουμε τ αυγά όταν φτάνουμε σε υψηλές θερμοκρασίες αν συνυπολογίσουμε φυσικά και την χρονικά διάρκεια που θα χρειαστεί να παραμείνουμε στη θερμοκρασία αυτή. Η ζάχαρη είναι αυτή που θα προστατέψει τ ασπράδι από το να ψηθεί, σε συνάρτηση πάντα με την συνεχή ανάδευση και τον χρόνο.
Επομένως σαν προσωπική προτίμηση επιλέγω τους 79,0-79,4°C για ελάχιστα δευτερόλεπτα ώστε να εξαλειφθεί ο μικρός αλλά υπαρκτός κίνδυνος σαλμονέλες αλλά και καθώς έχω παρατηρήσει ότι σε αυτή την θερμοκρασία έχουμε το πιο αέρινο και αφράτο αποτέλεσμα. Στατιστικά σαλμονέλα παρουσιάζεται σε ένα αυγό στα 20.000.
Αν υπάρχει ο φόβος να "ψήσουμε" τ ασπράδια τότε μία μέση θερμοκρασία 71-75°C σε όλη την μάζα του μείγματος είναι αρκετή.
Πάμε να δούμε πως γίνεται πιο αναλυτικά....
Οι βουτυρόκρεμες με μία ματιά είναι:
Κορεάτικη ή G.G. Glossy (σύντομα)
Υλικά: 250 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά (θερμοκρασία δωματίου)
100 γρ Ασπράδια αυγών (3 ασπράδια)
200 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
2 γρ Άρωμα βανίλιας ή 2 Βανίλιες
Εκτέλεση: Σε ένα σκεύος με βαρύ πάτο τοποθετούμε ελάχιστο νερό και θέτουμε σε μέτρια έντασης φωτιά ώστε να σιγοβράζει
Σε ένα μεταλλικό σκεύος (μπασίνα) τοποθετούμε τ ασπράδια των αυγών
και προσθέτουμε τη ζάχαρη.
Τοποθετούμε το μείγμα πάνω από το νερό που σιγοβράζει και ανακατεύουμε ελαφρά με ένα σύρμα χειρός.
Απλά ανακατεύουμε συνεχώς. Δεν προσπαθούμε να κάνουμε μαρέγκα σ αυτό το στάδιο. Ελέγχουμε την θερμοκρασία του μείγματος μ ένα θερμόμετρο.
Όταν το μείγμα φτάσει τους 79°C
το αποσύρουμε άμεσα από το υδατόλουτρο. Το τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ
και το χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, αλλά όχι στο μάξιμουμ.
Όσο χτυπιέται το μείγμα και κρυώνει, θ αρχίσει ν ασπρίζει
ν αφρατεύει
και να γυαλίζει αισθητά.
Σταματάμε το χτύπημα όταν πλέον δημιουργούνται "μύτες" μαρέγκας που κρατάνε το βάρος τους.
Αφήνουμε την μαρέγκα στην άκρη ώστε να κρυώσει τελείως και να πιάσει θερμοκρασία χώρου. Όταν κρυώσει, κόβουμε το μαλακωμένο βούτυρο σε μικρά κομμάτια.
Αρχίζουμε να χτυπάμε ξανά την Ελβετική μαρέγκα σε μέτρια ταχύτητα και ρίχνουμε ένα ένα τα κομματάκια βουτύρου.
Φροντίσουμε να ρίξουμε το επόμενο, εφόσον έχει ενσωματωθεί αισθητά το προηγούμενο.
Συνεχίσουμε το χτύπημα
μέχρι να γίνει το μείγμα λείο, αφράτο και λευκό.
Δεν υπάρχει κίνδυνος να παραχτυπήσουμε το μείγμα.
Σε αυτό το στάδιο σταματάμε
και μπορούμε πλέον ν αρωματίσουμε την βουτυρόκρεμα ή ακόμη και να την χρωματίσουμε με λιποδιαλυτά χρώματα ζαχαροπλαστικής. Προσθέτουμε το άρωμα βανίλιας ή την βανίλια
και χτυπάμε ελαφρά. Η βουτυρόκρεμα είναι έτοιμη. Μπορούμε να γεμίσουμε κέικ
αλλά και να τα διακοσμήσουμε βάζοντάς την σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ
Διατηρείται εκτός ψυγείου για 2 μέρες και στο ψυγείο για 1 εβδομάδα. Όταν θέλουμε να την ξαναχρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να την χτυπήσουμε ξανά ελαφρά.
Καλή επιτυχία!