Η Γερμανική βουτυρόκρεμα βασίζεται στην κρέμα ζαχαροπλαστικής στην οποία ενσωματώνουμε το βούτυρο. Δεν θα την χαρακτηρίσαμε δύσκολη στην παρασκευή της, καθώς δεν απαιτείται κάποιο θερμόμετρο για το έλεγχό της.
Εάν δεν είστε οπαδός της βαριάς ή υπερβολικά γλυκιάς βουτυρόκρεμα όπως είναι η Αμερικάνικη, τότε πρέπει πραγματικά να την δοκιμάσετε.
H Γερμανική βουτυρόκρεμα μοιάζει πολύ με την Ermine ή Roux βουτυρόκρεμα, την αρχαιότερη όλων, με την διαφορά ότι χρησιμοποιούμε και αυγά.
Η Γερμανική βουτυρόκρεμα είναι ελαφριά, μεταξένια, λεία, με λεπτή γλυκύτητα.
Μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να γεμίσετε κέικ ή τα όποια αρτοσκευάσματα. Συνεργάζεται άψογα με κορνέ ζαχαροπλαστικής.
Ένα από το προτερήματά της είναι ότι καθώς χρησιμοποιούμε γάλα για να παρασκευάσουμε μια απλή κρέμα ζαχαροπλαστικής, μπορούμε ν αρωματίσουμε (infuse) αυτό το γάλα με ότι θέλουμε (καφέ, κανέλα, βανίλια, μέντα, λεβάντα κλπ) και να δώσουμε στην βουτυρόκρεμά μας έναν πολύ ιδιαίτερο και ξεχωριστό χαρακτήρα.
Για να το επιτύχουμε αυτό δεν έχουμε παρά να ζεστάνουμε το γάλα μαζί με το υλικό που θέλουμε να "εκχύσουμε" το άρωμά του, να το ζεστάνουμε και να το αφήσουμε σκεπασμένο για 1 ώρα λεπτά μέχρι και 24 ώρες, για να εξαγάγετε μια βαθύτερη γεύση. ανάλογα με το πόσο θέλουμε ν αρωματίσουμε το γάλα. Από εκεί και πέρα συνεχίζουμε την εκτέλεση της συνταγής μας όπως παρακάτω. Πάμε να δούμε πως γίνεται...
Οι βουτυρόκρεμες με μία ματιά είναι:
Κορεάτικη ή G.G. Glossy (σύντομα)
Υλικά: 250 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά (θερμοκρασία δωματίου- Ιδανικά 20-22°C)
350 γρ Γάλα πλήρες
100 γρ Αυγά (2 αυγά)
100 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
50 γρ Fondant powder ή άχνη ζάχαρη
30 γρ Άμυλο καλαμποκιού (Νισεστές) 2 γρ Άρωμα βανίλιας ή 2 Βανίλιες
Σημείωση 1: Χρησιμοποιούμε το φοντάν καθώς αποτελείται κατά 70% από γλυκόζη σε σκόνη και κατά 30% ζάχαρη άχνη. Η γλυκόζη σε σκόνη είναι κατά 15-20% πιο άγλυκη σε σχέση με την κλασική ζάχαρη, όπως επίσης και η κοκκομετρία του φοντάν είναι πάρα πολύ μικρή με συνολικό αποτέλεσμα να έχουμε μια πιο άγλυκη βουτυρόκρεμα, που δεν "κριτσανίζει" στο δόντι, όπως συμβαίνει πολλές φορές με την κλασική άχνη ζάχαρη που δεν έχει αλεστεί πολύ καλά. Αν δεν έχουμε φοντάν, χρησιμοποιούμε καλοαλεσμένη άχνη ζάχαρη.
Σημείωση 2: Παραδοσιακά στην κρέμα ζαχαροπλαστικής ΔΕΝ χρησιμοποιούμε ολόκληρα αυγά με το ασπράδι, παρά μόνο τους κρόκους. Πιθανόν στην γερμανική βουτυρόκρεμα χρησιμοποιείται ολόκληρο το αυγό χάριν ευκολίας, οικονομίας αλλά και για να μην βγει η κρέμα, πολύ υποκίτρινη. Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ολόκληρα τ αυγά, τ αντικαθιστούμε στο ίδιο βάρος, μόνο με κρόκους, με τον κίνδυνο να γίνει πιο υποκίτρινη.
Εκτέλεση: Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε το γάλα
και 50 γρ από τα 100 γρ ζάχαρης. Θέτουμε σε μέτριας έντασης φωτιά.
Σε ένα σκεύος τοποθετούμε τα 2 αυγά
τα υπόλοιπα 50 γρ ζάχαρης
το άμυλο καλαμποκιού
και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν τα υλικά.
Μόλις ζεσταθεί το γάλα, λίγο πριν αρχίσει να κοχλάζει
αδειάζουμε τα 2/3 του ζεστού γάλακτος στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς.
Επαναφέρουμε το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα, στην κατσαρόλα
και συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε μέτριας έντασης φωτιά μέχρι ν αρχίσει να κοχλάζει. Από την ώρα που αρχίζει να κοχλάζει, ανακατεύουμε ζωηρά για 1 λεπτό.
Αδειάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε ένα καθαρό σκεύος
και σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη που θα εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας.
Την αφήνουμε στη άκρη σκεπασμένη να πέσει η θερμοκρασίας της. Η ιδανική θερμοκρασία είναι 20-22°C.
Όταν κρυώσει τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ το μαλακό βούτυρο κομμένο σε κομμάτια,
μαζί με τα 50 γρ φοντάν ή την άχνη ζάχαρη.
και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα
για 5 λεπτά περίπου
μέχρι ν ασπρίσει το βούτυρο και να αφρατέψει πολύ καλά.
Σταματάμε το χτύπημα. Ξεσκεπάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής
Ξεκινάμε πάλι το χτύπημα του βουτύρου σε μέτρια ταχύτητα και ρίχνουμε λίγη λίγη την κρέμα ζαχαροπλαστικής
περιμένοντας να ενσωματωθεί η προηγούμενη δόση, πριν ρίξουμε την επόμενη.
Μόλις τελειώσει η κρέμα ζαχαροπλαστικής
σταματάμε το χτύπημα και ρίχνουμε το άρωμα βανίλιας.
ανακατεύουμε για λίγο και η βουτυρόκρεμα είναι έτοιμη!
Μπορούμε τώρα πλέον να γεμίσουμε κέικ, τούρτες....
να τα διακοσμήσουμε
Διατηρείτε στο ψυγείο μέχρι και 10 μέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες. Όταν μπει στο ψυγείο, το βούτυρο παγώνει και η κρέμα σταθεροποιείται. Για να τη χρησιμοποιήσουμε την αφήνουμε εκτός ψυγείου να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου, την χτυπάμε ελαφρά και είναι πάλι έτοιμη.
Καλή επιτυχία!