Απλό Λευκό 67.7% νερό Lamination εκτός ψυγείου

(Λόγω τεχνικών προβλημάτων μέρος του κειμένου έκανε φτερά! Δείξτε κατανόηση, γίνεται προσπάθεια ανάκτησης)

Απλό? ΟΚ. Λευκό? Πάλι ΟΚ. το 67,7% νερό το καταλαβαίνω και το εκτός ψυγείο επίσης. Αυτό το lamination που κολλάει και τι σημαίνει?

Lamination σημαίνει φυλλοποίηση και είναι η τεχνική που παρασκευάζεται η σφολιάτα αλλά και τα κρουασάν.

Είναι ο τρόπος ενσωμάτωσης σχετικά μεγάλης ποσότητας λιπαρής ουσίας πχ βούτυρο ή μαργαρίνη σε στρώσεις μέσα σε μία ζύμη. Δεν θα αναπτύξουμε άλλο εδώ αυτό το θέμα.

Με τα ψωμιά τι σχέση έχει αυτό?

Έχει αλλά μικρή.

Υλικά

530 γρ 70% Μαλακό (11,5 πρωτεΐνη)

370 γρ Βιολογικό λευκό (10,2 πρωτεΐνη)

100 γρ Δίκοκκο πετρόμυλου (κοσκινισμένο χωρίς τα πίτουρα)

700 γρ Νερό

20 γρ Αλάτι

1133 g flour (133.3 from starter)

767 g water (66.7 from starter)

23 g salt (at 2%)

1923 g final dough weight

67.7% hydration

Εκτέλεση

Την προηγούμενη μέρα

Προζύμι- Ταΐσματα

Πρωί

Με προζύμι 50% νερό

25 γρ Προζύμι @50% νερό

100 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό

50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)

Σημείωση: Αν έχουμε προζύμι με 100% νερό τότε βάζουμε:

Με προζύμι 100% νερό

50 Προζύμι @100% νερό

100 Αλεύρι τ.70% μαλακό

38 Νερό (βρύση με φίλτρο)

Βράδυ:

Το βράδυ ακολούθησα την αναλογία 1:2:4 (1 στάρτερ 2 νερό 4 αλεύρι)

25 γρ Προζύμι (από το παραπάνω)

50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)

100 γρ Αλεύρι τ.Σούπερ Αμερικής

Την ίδια μέρα

Χρησιμοποίησα το βραδινό προζύμι.

08:30 Αυτόλυση:

Θέτουμε σε αυτόλυση τ άλευρα της συνταγής μαζί με 700 γρ νερό για 1 ώρα.

530 γρ 70% Μαλακό (11,5 πρωτεΐνη)

370 γρ Βιολογικό λευκό (10,2 πρωτεΐνη)

100 γρ Ζέα πετρόμυλου (κοσκινισμένη χωρίς τα πίτουρα)

700 γρ Νερό

Ανακατεύουμε ελαφρά όλα τα υλικά μέχρι να βραχεί καλά όλο το αλεύρι. Κλείνουμε με μεμβράνη ή σακούλα νάιλον και τοποθετούμε στο ψυγείο.

09:30

Στο αυτολυμένο ζυμάρι προσθέτουμε το βραδινό προζύμι (100 γρ) και το ενσωματώνουμε. Προσθέτουμε και το αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθεί. Δεν μας ενδιαφέρει να ζυμωθεί πολύ καλά. Να είναι επαρκές το ζύμωμα κι ας κολλάει.

Μετά από 1 ώρα κάνουμε ένα ελαφρύ δίπλωμα. (10:30)

Μετά από ½ ώρα Lamination (11:00)

Ψεκάζουμε ελαφρά τον πάγκο με νερό και απλώνουμε το ζυμάρι. Πιάνοντάς το από το κάτω μέρος το ανοίγουμε σε σχετικά λεπτό φύλλο.

Ψεκάζουμε με ελάχιστο νερό.

Παίρνουμε το κάτω μέρος και το διπλώνουμε προς τα επάνω κατά 1/3. Παίρνουμε το πάνω μέρος και υπερκαλύπτουμε το κάτω μέρος. Συνεχίσουμε με το δεξί και αντίστοιχα με τ αριστερό μέρος μέχρι να σχηματιστεί φάκελος.

Μετά από ½ ώρα κάνουμε ένα απαλό δίπλωμα S/F

Μετά από 1,5 ώρα προχωράμε στην προμορφοποίηση σε μπαλάκι (13:00)

Αφήνουμε για 15 λεπτά και προχωράμε στην τελική μορφοποίηση

και τοποθετούμε σε καλά αλευρωμένο με νισεστέ καλάθι με τις ραφές της προς τα επάνω.

(η καλή μεριά στο κάτω μέρος του καλαθιού)

Το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου (η δική μου ήταν 28°C)

Μετά από κοντά 3 ώρες (16:00) η ζύμη είχε έντονα σημάδια ζύμωσης.

Είχε διογκωθεί αλλά όχι πάρα πολύ και φαινόταν να έχει λίγη δύναμη αλλά η σχετικά υψηλή υγρασία όπως και θερμοκρασία της που ήταν υψηλή, με ώθησαν να το ψήσω.

Σκεφτικά ότι στην «χειρότερη» των περιπτώσεων θα κάνει καλό σκάσιμο (ovenspring) στον φούρνο

Προθερμάθηκε ο φούρνος στους 260°C μα την γάστρα μέσα. Αναποδογυρίστηκε σε χαρτί ψησίματος, χαράχτηκε όχι πολύ καλά λόγω του ότι το ζυμάρι ήταν μαλακό και τοποθετήθηκε στην γάστρα.

Πριν κλείσω την γάστρα έβαλα δεξιά κι αριστερά 2 παγάκια νερού για έξτρα ατμό.

Ψήθηκε για 15 λεπτά και αφαιρέθηκε το καπάκι

Συνεχίστηκε το ψήσιμο στους 210°C για άλλα 40 λεπτά καθώς ήθελα να πάρει καλό σκούρο χρώμα

(στο 35λεπτο ήταν ξανθό προς το σκούρο ξανθό)