Το δίπλωμα ή τέντωμα και δίπλωμα ή S/F (Stretch and Fold) και η ξεκούραση ενός ζυμαριού είναι δύο πολύ απλές, αλλά πολύ σημαντικές τεχνικές στην αρτοποιία. Επηρεάζουν σχεδόν με αντίθετο τρόπο τη γλουτένη και δρουν συμπληρωματικά κατά την ωρίμανση του ζυμαριού. Είναι πολύ εύκολες και αποδοτικές τεχνικές και χρησιμοποιούνται σε όλους τους τύπους ζυμαριών.
Δίπλωμα ζυμαριού
Το δίπλωμα ενός ζυμαριού είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται, συνήθως συμπληρωματικά με άλλες τεχνικές, για ενδυνάμωση της γλουτένης, μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και μεμονωμένα στην παρασκευή ψωμιού.
Tο δίπλωμα αυξάνει πάρα πολύ την δύναμη της γλουτένης και βοηθά στην οργάνωση του δικτύου της. Είναι μια τεχνική που επιτρέπει την ωρίμανση του ζυμαριού με ελάχιστη οξείδωση του, αντίθετα με άλλους μηχανικούς ή χημικούς τρόπους ωρίμανσης.
Η απόδοση αυτής της τεχνικής είναι εντυπωσιακή και οι επιπτώσεις της είναι άμεσες. Μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα η γλουτένη αποκτά ελαστικότητα και το ζυμάρι εμφανώς μεγαλύτερη δύναμη.
Ένας έμπειρος αρτοποιός μπορεί να δημιουργήσει πολύ δυνατά ζυμάρια, ακόμα και με 90% υγρασία, χρησιμοποιώντας μόνο αυτή την τεχνική.
Η διαδικασία του διπλώματος είναι πολύ απλή. Αρχικά, το ζυμάρι τοποθετείται πάνω σε μια επιφάνεια, τεντώνεται απαλά κάθε πλευρά του, ανοίγοντάς το ζυμάρι σαν "σεντόνι" και τελικά διπλώνεται σαν "γράμμα".
Αρχικά κατά το τέντωμα οι ίνες της γλουτένης ξεδιπλώνονται και ευθυγραμμίζονται, συνήθως προς τον άξονα που τεντώνεται το ζυμάρι και έπειτα, κατά το δίπλωμα, δημιουργούνται πολλοί καινούργιοι δεσμοί, οι οποίοι συμβάλουν στην ενδυνάμωση του δικτύου της γλουτένης.
Προετοιμασία
Η επιφάνεια και τα χέρια του αρτοποιού αλείφονται ελαφρά με νερό, λάδι ή μερικές φορές με αλεύρι, ώστε να μην κολλάει εύκολα το ζυμάρι. Το ζυμάρι τοποθετείται προσεκτικά στην επιφάνεια και το σκεύος που το περιείχε καθαρίζεται από τα υπολείμματα με την εύκαμπτη σπάτουλα.
Τέντωμα Για να ανοίξουμε το ζυμάρι, επιλέγουμε αυθαίρετα την πλευρά που θα ξεκινήσουμε και την τεντώνουμε αργά και προσεκτικά. Συνεχίζουμε με την πλευρά που βρίσκεται απέναντί της και τελικά τις δύο υπόλοιπες πλευρές. Στις παρακάτω φωτογραφίες τεντώθηκε πρώτα η δεξιά πλευρά, έπειτα η απέναντί της και τελικά η πάνω και η κάτω πλευρά. Η σειρά των πλευρών δεν έχει σημασία, το ζυμάρι όμως ανοίγεται πιο ομοιόμορφα αν τεντώνονται ανά ζευγάρι οι παράλληλες πλευρές του ζυμαριού.
Προσοχή χρειάζεται κατά το τέντωμα για να μη γίνεται βιαστικά, ώστε η γλουτένη να προλαβαίνει να προσαρμοστεί στο καινούργιο μήκος. Αν κατά το τέντωμα μιας πλευράς το ζυμάρι αρχίσει να σκίζεται, έστω και επιφανειακά, συνεχίζουμε με την επόμενη πλευρά και ξαναγυρίζουμε σε αυτή αργότερα. Ιδανικά το ζυμάρι κατά το τέντωμα μένει λείο, αν και αυτό εξαρτάται κυρίως από το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού.
Δίπλωμα Όταν το ζυμάρι ανοίξει το διπλώνουμε. Διπλώνεται αρχικά μια πλευρά πάνω του, υπερκαλύπτοντας το ζυμάρι κατά 2/3.
Έπειτα διπλώνεται η αντίθετη πλευρά, καλύπτοντας ολόκληρο το ζυμάρι. Μετά από ένα μικρό τέντωμα επαναλαμβάνεται το ίδιο με τις δύο υπόλοιπες πλευρές, οπότε το ζυμάρι διπλώνεται περίπου σαν "γράμμα". Η σειρά που επιλέγουμε κατά το δίπλωμα ακολουθεί την ίδια λογική με το τέντωμα.
Μερικές φορές μετά το τέλος του διπλώματος γίνεται ένας ελαφρύς σχηματισμός, συνήθως σε στρογγυλό σχήμα, για να αποκτήσει το ζυμάρι λίγη επιπλέον δύναμη και να γίνει πιο ομοιόμορφο.
Στο τέλος του διπλώματος το ζυμάρι αναποδογυρίζεται ώστε η "καλή" πλευρά να βρίσκεται επάνω.
Πολύ σπάνια ακολουθείται δεύτερο δίπλωμα αμέσως μετά το πρώτο. Η γλουτένη συνήθως αποκτά πολύ μεγάλη ελαστικότητα και το ζυμάρι αντιστέκεται σε οποιαδήποτε καινούργια προσπάθεια τεντώματος.
Για να επαναληφθεί ένα δίπλωμα βασική προϋπόθεση είναι η γλουτένη να είναι εύπλαστη και το ζυμάρι να μπορεί να τεντωθεί, κάτι που συμβαίνει με την ξεκούραση του ζυμαριού.
Ξεκούραση του ζυμαριού Η ξεκούραση του ζυμαριού είναι ακόμα πιο εύκολη σαν διαδικασία, διότι συμβαίνει φυσικά σε κάθε ζυμάρι.
Είναι περισσότερο μια φυσική διεργασία παρά τεχνική, η οποία χαλαρώνει τις ίνες της γλουτένης.
Κατά την ξεκούραση, το ζυμάρι αφήνεται ανενόχλητο για κάποιο χρονικό διάστημα.
Σε αυτό το διάστημα η ελαστικότητα και η δύναμη του ζυμαριού μειώνονται και το ζυμάρι αποκτά επεκτασιμότητα, τεντώνεται δηλαδή πιο εύκολα. Όσο απλό και αν ακούγεται, η ξεκούραση του ζυμαριού είναι πολύ σημαντική στην αρτοποιία, καθώς είναι μια τεχνική που μεταβάλει άμεσα τη γλουτένη του ζυμαριού.
Η ελαστικότητα της γλουτένης μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα κατά τον σχηματισμό, το δίπλωμα, το φούσκωμα, το ψήσιμο και γενικά σε κάθε αλλαγή του σχήματος ή του όγκου ενός ζυμαριού.
Όταν το ζυμάρι έχει μεγάλη δύναμη αντιστέκεται στο τέντωμα και επιστρέφει στο αρχικό του μήκος. Κάθε προσπάθεια να επεκταθεί με τη βία προκαλεί ρήξη του δικτύου της γλουτένης και το ζυμάρι σκίζεται.
Με την ξεκούραση οι ίνες γλουτένης έχουν χρόνο για να προσαρμοστούν στο καινούργιο μήκος ή σχήμα του ζυμαριού.
Η ξεκούραση βοηθά δηλαδή τη γλουτένη να αποκτήσει μεγαλύτερη επεκτασιμότητα και το ζυμάρι να τεντώνεται πιο εύκολα, χωρίς να προβάλει μεγάλη αντίσταση.
Σημαντική προϋπόθεση για να χαλαρώσει ένα ζυμάρι είναι να μην συμβαίνουν διεργασίες που προκαλούν ενδυνάμωση της γλουτένης σε αυτό το χρονικό διάστημα.
Ένα παράδειγμα είναι η παραγωγή αερίων κατά την ζύμωση.
Όταν προζύμι ή μαγιά παράγει διοξείδιο του άνθρακα, αργά και σταδιακά τεντώνονται οι ίνες της γλουτένης του ζυμαριού. Αυτό το τέντωμα ενδυναμώνει τη γλουτένη και βοηθά στην ωρίμανση του ζυμαριού αλλά περιορίζει ή σταματά τον ρυθμό με τον οποίον η γλουτένη χαλαρώνει.
Το πιο τρανταχτό παράδειγμα χρήσης της ξεκούρασης είναι στο ζυμάρι της σφολιάτας και του κρουασάν.
Αυτά τα ζυμάρια έχουν από πολύ νωρίς πλήρως σχηματισμένη και ελαστική γλουτένη. Για να επιτευχθεί η ενσωμάτωση του βουτύρου στο ζυμάρι, απαιτούνται συνήθως τρία με τέσσερα (ή και περισσότερα) διαδοχικά διπλώματα.
Αυτό θα ήταν αδύνατο εξαιτίας της μεγάλης δύναμης του ζυμαριού και γι' αυτό αφήνεται να ξεκουραστεί για μεγάλα χρονικά διαστήματα μέσα σε ψυγεία.
Η χαμηλή θερμοκρασία απαιτείται για να επιβραδυνθεί η παραγωγή αερίων από την ζύμωση των μικροοργανισμών, αλλά και για να στερεοποιηθεί το βούτυρο ώστε να μην ενσωματωθεί στο ζυμάρι.
Οι δύο αυτές τεχνικές είναι από τις πιο σημαντικές στην αρτοποιία, καθώς δίνουν την δυνατότητα στον αρτοποιό να μεταβάλει άμεσα τη γλουτένη του ζυμαριού και με αυτόν τον τρόπο να καθορίσει πολλά από χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Αναδημοσιεύεται κατόπιν άδειας από τον Κώστα Σιόζο και το prozymi.blogspot.com
Τον Κώστα και την παρέα του, τους έχει κερδίσει η μπύρα. Έχουν κάνει την δική τους χειροποίητη νανοζυθοποιεία "ΚYKAΩ" στη Πάτρα, με πολύ κόπο, με πολύ μεράκι και αγάπη.
Όσοι το θέλουν, μπορούν να στηρίξουν την προσπάθειά τους, στην μπύρα τους κάνοντας ένα απλό και φτωχικό λαικ στην σελίδα τους στο Facebook εδώ.
Comments