Το λαδοψωμο είναι η πρώτη συνταγή που γράφετε εδώ για ψωμιά/αρτοποιήματα/γλυκά με φυσικό προζύμι. Η συνταγή είναι από το βιβλίο "Ψωμιά και ζύμες" του Γιώργου Καραγιάννη.
Η εκτέλεσή της δεν είναι ίδια με του βιβλίου καθώς απαιτεί στόφα που δεν υπάρχει σ ένα σπίτι. Η όλη διαδικασία είναι όπως την ακολούθησα εγώ και συμφωνεί περισσότερο με το δικό μου πρόγραμμα ως προς τους χρόνους.
Εύχομαι να υπάρξει εδώ ένας χώρος όπου θα συγκεντρωθεί όλη η εμπειρία που έχει ο καθένας μας, ώστε να μπορούμε ν ανατρέχουμε και να εμπνεόμαστε. Σχόλια και κριτική φυσικά δεκτά!
Προετοιμασία προζύμι:
Την ίδια μέρα
Πρωί 07:00
100 Προζύμι
100 Αλεύρι τ.70% μαλακό
50 Νερό (βρύση με φίλτρο)
Μεσημέρι 12:00 LEVAIN
150 Προζύμι
200 Αλεύρι τ. Μ ψιλό από την Συνταγή παρακάτω
100 Νερό (βρύση με φίλτρο) Από την συνταγή παρακάτω
Το απόγευμα στις 18:00
Σ ένα μπολ ανακατεύω σιγά σιγά:
Υλικά
700 γρ 70% Μαλακό
200 γρ Τ Μ ψιλό (κίτρινο σκληρό) (για το levain παραπάνω)
100 γρ Ολικής (100% ολικής)
700 γρ Νερό (100 levain+550 ζυμάρι+50 για το αλάτι)
450 γρ Levain (παραπάνω)
100 γρ Ελαιόλαδο
100 γρ Σπορέλαιο
20 γρ Αλάτι
20 γρ Ζάχαρη
5 γρ Ρίγανη αποξηραμένη
Totals
1100 g flour (100 from starter)
750 g water (50 from starter)
22 g salt (at 2%)
1872 g final dough weight
68.2% hydration (total)
Βάζουμε 550 νερό (25°C) + 800 Άλευρα (70άρι+Ολικής) ελαφρύ ζύμωμα
Σημείωση: Το νερό της συνταγής ήταν κατά 50 γρ λιγότερο. Καθώς μ αρέσουν τα μαλακά ζυμάρια πρόσθεσα έξτρα 50 γρ. Αν θέλετε να πάτε με την συνταγή τότε αναμείξτε 500 γρ νερό και τα 800 γρ από τ αλεύρι.
Αυτόλυση στο ψυγείο για 2 ώρες
(θερμοκρασία της ζύμης 16°C θερμοκρασία ζύμης μετά την αυτόλυση)
Προσθέτουμε το Levain και ζυμώνουμε για 5 λεπτά μέχρι να τραβήξει το προζύμι
(24°C θερμοκρασία της ζύμης μετά το ζύμωμα) (έχει πολύ ζεστό Levain)
Αναμένουμε 20 λεπτά.
Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, τη ρίγανη και 50 γρ νερό (12°C)
Ζύμωμα άλλα 3 λεπτά στο 2 του μίξερ
(25°C θερμοκρασία της ζύμης μετά το ζύμωμα)
Προσθέτουμε τα 200 γρ λάδια λίγο-λίγο. 10-12 λεπτά ζύμωμα. Θερμοκρασίας της ζύμης 28°C
Σημείωση: Αργεί να τραβήξει το λάδι αλλά τελικά θα το πάρει όλο.
1ο S/F* άμεσα μέσα σε τετράγωνο δοχείο με καπάκι
2ο S/F* στα 30 λεπτά
3ο S/F* στα 30 λεπτά
4o S/F* στα 30 λεπτά
+1,5 ώρα στους 28-29°C
*S/F=stretch and fold κοινώς διπλώματα
Η ζύμη είναι έτοιμη. Άπλωμα απαλά σε λαδωμένο ταψί και στο ψυγείο (4° C) για 24 ώρες.
Εκτός ψυγείου 1 ώρα και ψήνω στου 200°C σε προθερμασμένο στους για 10 λεπτά, στους 180°C 1/2 ;ώρα και άλλα 40 λεπτά στους 160°C.
Παρατηρήσεις: Ο χρόνος για το bulk proof μαζί με τα διπλώματα (S/F) ήταν αρκετός. Ήθελε λιγότερο για την θερμοκρασία χώρου. Η γεύσή του είναι πολύ καλή, με λεπτή κόρα και πολύ αφράτη ψίχα. Θα ακουστεί βλακεία αλλά είναι αρκετά "λαδένιο" στην γεύση. Ίσως 150 γρ λάδια συνολικά να αρκούσαν.
Καλή επιτυχία!
Comentarios