Λευκό 64% νερό σε 9 ώρες - Trevor Wilson

Τις τελευταίες μέρες διάβασα (και ξαναδιαβάζω) το "Open Crumb Mastery: For the Intermediate Sourdough Baker" του Trevor Wilson.

O Trevor Wilson είναι o συγγραφέας του βιβλίου αλλά και του breadwerx.com Πολύ έμπειρος αρτοποιός και ακόμη περισσότερο στο φυσικό προζύμι. Δεν θ αναπτυχθώ πολύ στο βιβλίο του, απλά το μόνο που θα ήθελα στην παρούσα φάση να πω είναι σου δίνει να καταλάβεις ουσιαστικά ποιες είναι οι δυνατότητες (άπειρες.....) αλλά και το τι κάνεις ή μάλλον το τι θα έπρεπε να κάνεις για να κάνεις αυτό που θέλεις. Κάπως έτσι....

Αυτό που κατανοείς για τα καλά είναι ότι η αρτοποιία και ακόμη περισσότερο η αρτοποιία με φυσικό προζύμι δεν είναι ζαχαροπλαστική. Ζυγίζεις τα υλικά, θερμοκρασίες ανακάτεμα ψήσιμο και σε γενικές γραμμές θα βγει κάτι αξιοπρεπές,

Η αρτοποιίας είναι τέχνη! Η αρτοποιία είναι διαρκής εξάσκηση και αντίληψη!

Δεν είναι κάτι το εύκολο. Θέλει υπομονή και επιμονή. Αυτό φυσικά δεν είναι αποτρεπτικό ώστε να ασχοληθείς.

Ας είναι ότι είναι! Εμείς θα κάνουμε την τρέλα μας κι ας βγει τούβλο! θα το κάνουμε παξιμάδι και θα το φάμε με σαλάτα!

Κάτι που μου άρεσε μέσα στο βιβλίο είναι πολύ απλό και πολύ σοφό. Σου λέει

"Ποιος σου είπε ότι μόνο το πολύ νερό σου δίνει τρυπάρες στην ψίχα και ωραίο σκάσιμο κλπ κλπ?

Ξέρεις να το διαχειριστείς σωστά αυτό το σχεδόν υγρό ζυμάρι?

Ξέρεις βασικά να χρησιμοποιείς ένα ζυμάρι χαμηλής σχετικά υγρασίας πχ στο 65% και να το φτάσεις στο μάξιμουμ? Αν όχι τότε που πας ρε Καραμήτρο (αναφερόταν σ εμένα προσωπικά.....:) ) και μπλέκεις με πράγματα που δεν τα κατέχεις?"

Ίσως λίγο υπερβάλω, αλλά το όλο σκεπτικό είναι αυτό.

Η προσπάθεια να πάρεις πτυχίο ΑΕΙ αριστούχος χωρίς να έχεις περάσει καν από το δημοτικό! Δεν γίνεται!

Έτσι λοιπόν έχει μερικές (4-5) βασικές συνταγές για να σε (με) κάνει να σκεφτείς περισσότερο και όχι συνταγές με την στενή έννοια της συνταγής.

Η πρώτη αναφέρεται σε σφιχτό ζυμάρι. Είναι ένα απλό κατά κύριο λόγο λευκό ψωμί με 65% νερό, λίγο προζύμι (10%) και ωριμάζει εκτός ψυγείου. Μηδενικό ζύμωμα και μηδενική διαχείριση γενικότερο. Ένα δίπλωμα, προ πλάσιμο, μορφοποίηση, ωρίμανση σε θερμοκρασία χώρου και ψήσιμο. Εύκολο και απλό!

Αμ δε! Εδώ είναι η μαγκιά! Κάντο να φτάσει σε ζύμωση στο μάξιμουμ και διαχειρίσου το σωστά ώστε να "πετάξει"!

Η φιλοσοφία της συγκεκριμένης "συνταγής" είναι να μάθεις τι σημάνει ζύμωμα όχι με την στενή έννοια αλλά ζύμωμα σχεδόν μόνο με τον χρόνο, τι σημαίνει έντονη ζύμωση, πρώτο φούσκωμα, ενδυνάμωση της ζύμης με το 1ο φούσκωμα, η σωστή προ-μορφοποίηση, η τελική μορφοποίηση, το τελικό φούσκωμα, το χάραγμα και το ψήσιμο φυσικά. Όλα (δυστυχώς) άλλα περισσότερο κι άλλα λιγότερο έχουν τον ρόλο τους και αν χάσεις κάτι, τότε εκθετικά το χάνεις όλο σχεδόν το παιχνίδι. Καταστάσεις ντόμινο!

Και μιας και ΔΕΝ έκανα μεγάλο πρόλογο, ας πάμε να δούμε τι έκανα ποιο αναλυτικά.

---

Υλικά

600 γρ Αλεύρι αρτοποιίας(11 κάτι πρωτεΐνη)

340 γρ Αλεύρι για τσουρέκι (12,5 πρωτεΐνη)

40 γρ Δίκοκκο (καλούσε η συνταγή για spelt)

20 γρ Σίκαλη

650 γρ Νερό

104 γρ Προζύμι σφιχτό (50% νερό)

20 γρ Αλάτι

1069 g Αλεύρι (69.3 από το προζύμι)

685 g Νερό (34.7 από το προζύμι)

21 g Αλάτι (at 2%)

1775 g Συνολικό βάρος ζύμης

64.1% Ενυδάτωση

Σημείωση: Έκανα ακριβώς τα μισά υλικά. Τα βάζω σε αναλογίες 1 κιλού αλεύρου ώστε να γίνονται ποιο κατανοητά τα ποσοστά.

Σημείωση 1: Το λευκό αλεύρι της συνταγής ήταν λευκό αλεύρι αρτοποιίας (12,7 πρωτεΐνη) Το ξαναέκανα ακόμη μία φορά με αλεύρι αρτοποιίας 11% και βγήκε χάλι. Σχιζόταν και δεν άντεχε τόση παραμονή για το φούσκωμα. Πιθανόν να μην το χειρίστηκα σωστά, πιθανό να είχε πρωτέασες και να ρήμαξε το ζυμάρι. Δεν ξέρω αλλά ήθελα να το δοκιμάσω. Την δεύτερη φορά έβαλα αυτό που βλέπετε παραπάνω. Προφανώς θ ακολουθήσουν και άλλες δοκιμές καθώς καταλαβαίνεται.

Σημείωση 2: Το προζύμι ήταν όντως σφιχτό αλλά με 55% νερό, λευκό με αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Είχα 50% προζύμι κι αυτό χρησιμοποίησα.

Σημείωση 3. Έχω την αίσθηση ότι το παλικάρι όταν χρησιμοποιεί προζύμι, υπολογίζει την ποσότητα του σε αλεύρι και σε νερό και το αφαιρεί απλά από την συνταγή.

Δηλαδή τα 104 γρ προζύμι με 50% νερό έχουν:

69 γρ Αλεύρι και

35 γρ Νερό

Δηλαδή θα έπρεπε να αφαιρέσω από την παραπάνω συνταγή (μάλλον...) 69 γρ Αλεύρι και να γίνει στο σύνολο 871 γρ (το λευκό) και αντίστοιχα το νερό 615 γρ ώστε να έχω τελικά συνολικά 65% νερό. Αυτό είναι και ο λόγος που έπεσε ακόμη περισσότερο η ενυδάτωση στο 64,1%.

Εκτέλεση

Η ιδέα να το δοκιμάσω ήταν την στιγμής όταν τάιζα το προζύμι και μιας και ήταν εύκολη (χαχαχα εδώ γελάνε) και καθόλου χρονοβόρα χρησιμοποίησα προζύμι που είχε απλά ταϊστεί το προηγούμενο βράδυ.

Την προηγούμενη μέρα

Προζύμι- Ταΐσματα

Βράδυ:

Το βράδυ ακολούθησα την αναλογία 1:2:4 (1 προζύμι 2 νερό 4 αλεύρι)

25 γρ Προζύμι (από το παραπάνω)

50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)

100 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό

Την ίδια μέρα

07:30

Σε ένα κάδο βάζουμε το νερό, το προζύμι και το αλάτι. Ναι! και το αλάτι! διαλύουμε το προζύμι καθώς είναι σφιχτό και προσθέτουμε τα άλευρα. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη για μία ώρα.

08:30

Ο χρόνος είναι ένας τρόπος να ζυμωθεί το ζυμάρι από μόνο του. Το ζυμώνουμε ελαφρά ίσα ίσα να γίνει ποιο λείο το πολύ ένα λετπό. Το σκεπάζουμε ξανά και το αφήμουμε 2 ώρες.

10:30

Δεν διευκρίνιζε το πότε αλλά θεώρησα ότι το δίωρο ήταν ένα καλό χρονικό διάστημα να κάνω ένα δίπλωμα. Μόνο ένα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε πάλι.

13:00

Άρχισαν να φαίνονται σημάδια ζύμωσης (φουσκάλες) και προχώρησα σε αρκετά σφιχτό μπαλάκι. Σκέπασμα και ξεκούραση 1 ώρα.

14:00

Τελική μορφοποίηση οοοοσο ποιο απαλά αλλά με αυτοπεποίθηση μπορούσα σε φάκελο και τοποθέτηση σε αλευρωμένο με νισεστέ καλάθι.

Σκέπασμα πάλι και τελικό φούσκωμα για 2 ώρες!

16:00

Να τα μας! εδώ ήταν το λάθος μου. (ένα από αυτά)

Το ζυμάρι ήταν χαμηλής υγρασίας και είχε μία σεβαστή ποσότητα σε δυνατό αλεύρι. Ως εκ τούτου είναι από τα ζυμάρια που ΔΕΝ καταρρέουν εύκολα. Ήταν αγίνωτο και ήθελα τουλάχιστον άλλη μία ώρα. Άντεχε και φάνηκε στο ψήσιμο! Τρελά σκασίματα εδώ κι εκεί. Φοβήθηκα ότι θα το χάσω και το έψησα. Το έμαθα όμως. Την επόμενη φορά καλύτερα!

Χάραγμα με ξυράφι (παραπάνω απ΄ότι έπρεπε και το ξεφούσκωσα λίγο)

και ψήσιμο σε προθερμασμένο στους 260°C (και αυτό ήταν πολύ. Ήθελε ποιο χαμηλά πχ 230°C γι αυτό και εξερράγη ακανόνιστα)

για 20 λεπτά με το καπάκι κλειστό

και άλλα 40 λεπτά με το καπάκι ανοιχτό.

Συνολικά ήταν ένα πολύ εύκολο ψωμάκι. Πολύ εύκολο να κάνεις το ζυμάρι, με λίγο νερό, εύκολο στην διαχείριση, σχεδόν μηδέν ζύμωμα, λίγο προζύμι ποσοστιαία ώστε να δώσει αργή ζύμωση, μόνο ένα δίπλωμα μιας και χρειαζόταν να δώσουμε έξτρα δομή στο ζυμάρι (την είχε ήδη) και απλά περιμένεις να τελειώσει το φούσκωμα και να το ψήσεις.

Χωρίς καθόλου κόπο, χωρίς καθόλου ντάντεμα ένα αξιοπρεπέστατο ψωμάκι, νόστιμο, με πολύ τραγανή κόρα και άπειρες δυνατότητες βελτίωσης του συνολικού του χειρισμού.

Εκτός από τις αναλογίες αλεύρων και νερού που κι αυτές είναι σχετικές το μυστικό είναι ΝΑ ΜΗΝ ακολουθείς την συνταγή κατά γράμμα και κατά λέξη. Το δικό μου αλεύρι είναι το δικό μου αλεύρι. Δεν είναι το ίδιο με το δικό σου. Οι χρόνοι είναι απλά χρόνοι. Το πλάσιμο και το προπλάσιμο θα έπρεπε να γίνουν στο πχ 30% διόγκωσης του ζυμαριού όσο χρόνο κι αν θέλει να γίνει αυτό. Τα χέρια μου είναι τα χέρια μου και είναι βαριά. Έχω εμπειρία από άλλα ζυμάρια. Στιφτά και δυνατά και θέλαμε να τα κάνουμε αυτά φύλλα κρούστα, όχι ψωμιά με προζύμι. Έχω λάθος παιδεία στο συγκεκριμένο θέμα και τα χεράκια σου μπορεί να είναι αέρινα! Ναι τα δικά σου! Πιθανότατα με το ίδιο ζυμάρι να βγάλεις κλάσεις ανώτερο ψωμάκι από το δικό μου! Ελπίζω να καταλαβαίνεται τι λέω και αυτό έλεγε και το βιβλίο σε γενικές γραμμές!

Ασχέτως το τι γράφω ψυρίζοντάς το αρκετά, είναι εύκολο να γίνει και με ακόμη και σχετικά κάκιστο χειρισμό μπορεί να βγει ένα αξιοπρεπέστατο ψωμάκι!

Συνολικά σαν αποτέλεσμα? Ευχαριστημένος! Και από το δόλιο το ψωμάκι που περνά τα πάνδεινα στα χέρια αλλά περισσότερο στο ότι αρχίζω και καταλαβαίνω τι κάνω σωστά και τι λάθος. Ή τουλάχιστον έτσι νομίζω :)

Καλά ψησίματα!