Αργά ή γρήγορα, αν θέλουμε για να πετύχουμε πολύ ανοιχτή ψίχα και ψωμί ανώτερης ποιότητας καταλήγουμε σε ενυδατώσεις της τάξης του 80%.
Στα 800 γρ νερό σε ένα κιλό αλεύρι. τα πράγματα είναι δύσκολα. Από μια στέρεη κατάσταση ζυμαριού όπως είναι στο 60-65%, περνάμε σε μία σχεδόν υγρή μορφή που πρέπει εμείς με αυτόν τον "χυλό" να πλάσουμε ψωμί! Είναι δυνατόν να κάνουμε ψωμί με χυλό; Είναι δυνατόν.
Ναι δεν είναι εύκολο. Ναι ο αρχάριος θ απογοητευθεί στην αρχή αλλά πετύχει, που αργά ή γρήγορα θα πετύχει τελικά θα μείνει εμβρόντητος/η!
Η ιδέα και το σκεπτικό πολύ απλή. Έγινε που έγινε το
δεν κάνουμε το ίδιο (σχεδόν) ζυμάρι, σαν εκτέλεση αλλά με 80% νερό να δούμε τι θα γίνει.
Η δοσολογία είναι από το βιβλίο του, αλλά κράτησα την εκτέλεση από το αντίστοιχο για 75% νερό.
Το ίδιο βάρος ζυμαριού (800 γρ), το ίδιο λευκό αλεύρι σε πρωτεϊνικό περιεχόμενο, λίγο παραπάνω προζύμι και αντί για μίξη κατά 15% δίκοκκου και σικάλεως, το αντικαθιστούμε με αλεύρι σιταριού ολικής άλεσης πετρόμυλου και ελαφρώς λιγότερο αλάτι. Αυτές είναι οι διαφορές με το 75% νερό.
Σκέφτηκα διασκεδαστικό θα είναι ......ή εκνευριστικό (αυτά είναι πολύ κοντά με τα προζυμένια) ας το δοκιμάσω.
Να την λοιπόν η εμπειρία μου! Πάμε να την δούμε....
Δοσολογία
Σε ποσοστά αρτοποιίας έχουμε:
Λευκό 85%
Ολικής 15%
Νερό 80%
Αλάτι 1,8%
Προζύμι 18,63% επί του αλευρού ή 9,38 % επί της ζύμης.
Με υγρό προζύμι 100% νερό και σταθερά βάρος ζυμαριού 800 γρ
337 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 13,2% πρωτεΐνη (Ας θεωρηθεί σαν τσουρεκιού)
66 γρ Αλεύρι δίκοκκου σιταριού ολικής άλεσης πετρόμυλου
315 γρ Νερό
8 γρ Αλάτι
75 γρ Προζύμι υγρό
800 γρ Σύνολο ζύμης
Με σφιχτό προζύμι 50% νερό και σταθερά βάρος ζυμαριού 800 γρ
324 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 13,2% πρωτεΐνη (Ας θεωρηθεί σαν τσουρεκιού)
66 γρ Αλεύρι δίκοκκου σιταριού ολικής άλεσης πετρόμυλου
327 γρ Νερό
8 γρ Αλάτι
75 γρ Προζύμι σφιχτό
800 γρ Σύνολο ζύμης
Προετοιμασία προζυμιού - Ενδυνάμωση
Από τα ποιο καίρια ζητήματα είναι το ενεργό και υγιές προζύμι Αν έχουμε προζύμι απευθείας από το ψυγείο είναι σχεδόν απίθανο να πάρουμε αυτό που θέλουμε. Επομένως:
Υγρό προζύμι
Την προηγούμενη μέρα του κάνουμε 3 ταΐσματα με αναλογίες 1:1:1, μία το πρωί, μία το μεσημέρι και μία το βράδυ. Το βραδινό τάισμα θα το χρησιμοποιήσουμε το πρωί.
πχ 08:00 16:00 και 24:00 (την προηγούμενη μέρα)
50 γρ Προζύμι
50 γρ Νερό
50 γρ Αλεύρι λευκό
Σφιχτό προζύμι
Την προηγούμενη μέρα του κάνουμε 2 (τουλάχιστον) ταΐσματα με αναλογίες 2:1:2, μία το πρωί και μία το βράδυ. Το βραδινό τάισμα θα το χρησιμοποιήσουμε το πρωί.
πχ 08:00 και 22:00 (την προηγούμενη μέρα)
50 γρ Προζύμι
25 γρ Νερό
50 γρ Αλεύρι λευκό
Ζύμωμα: (Μέθοδος premix)
21:00 (την προηγούμενη μέρα)
Την προηγούμενη μέρα το βράδυ πχ 10 ώρες πριν το ζύμωμα, διαλύουμε το αλάτι στο ανάλογο νερό.
Προσθέτουμε τ άλευρα
και ανακατεύομαι (δεν ζυμώνουμε) να βραχεί καλά όλο το αλεύρι. Το ζυμάρι μας θα είναι κολλώδες και θα σκίζεται εύκολα:
Σκεπάζουμε
και τοποθετούμε στο ψυγείο για 3 ώρες.
Λίγο πριν πέσουμε για νανάκια το βγάζουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου.
08:00
Την άλλη μέρα το πρωί θα δούμε πως το ζυμάρι έχει πολύ καλή συνοχή
αλλά και πολύ καλή ανάπτυξη του πλέγματος της γλουτένης αλλά με μεγάλη εκτατότητα και ελάχιστη ελαστικότητα.
Προσθέτουμε το ανάλογο προζύμι και ανακατεύουμε καλά.
Ζυμώνουμε. Προσωπικά προτιμώ πλέον την μέθοδο ζυμώματος Rubaud.
Κάποιες φορές επιλέγω παράλληλα να δοκιμάσω και για λίγη ώρα ζύμωμα στον αέρα. (slap and fold) για να δω τι αλλαγές θα φέρει στο ζυμάρι, στην συνοχή του, αλλά και στην ψίχα του.
Με ελάχιστο ζύμωμα στον αέρα (slap and fold) το ζυμάρι αποκτά ελαστικότητα
αλλά αν το παρακάνουμε ελοχεύει ο κίνδυνος να αποκτήσουμε τόση ελαστικότητα που τελικά θα πάρουμε κλειστή ψίχα.
Το πόσο και αν χρειάζεται ζύμωμα το ζυμάρι μας είναι άμεσα συναρτόμενο από τον τύπο των αλεύρων μας και την θερμοκρασία του.
Το κάνουμε μπαλάκι και τοποθετούμε το ζυμάρι σε καθαρό σκεύος.
Σκεπάζουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει.
Διπλώματα - αρχικό φούσκωμα
Κάθε μία ώρα, για τις πρώτες 4 ώρες, εφαρμόζουμε από ένα δίπλωμα.
09:00 Πρώτο δίπλωμα πολύ έντονο
10:00 Δεύτερο δίπλωμα λιγότερο έντονο
11:00 Τρίτο δίπλωμα απαλό
12:00 Τέταρτο δίπλωμα πολύ απαλό.
Στις 13:30 στο ζυμάρι μας θα υπάρχουν έντονα σημάδια ζύμωσης, καλή συνοχή και περνάμε στην προμορφοποίηση.
Ο Trevor Wilson επιλέγει σχετικά μεγάλους χρόνους φουσκώματος και το ίδιο ακολούθησα κι εγώ. Ο αέρας που παγιδεύεται από την ζύμωση μας δίνει την απαραίτητα συνοχή που χρειαζόμαστε,ώστε να το πλάσουμε σωστά. Έτσι από μία πολύ υδαρή κατάσταση ζυμαριού, περνάμε σε μία ποιο "στέρεα" κατάσταση.
Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει είναι σαν την κρέμα γάλακτος.
Η κρέμα γάλακτος είναι από την φύση της ρευστή, σε υγρή μορφή. Όσο είναι ρευστή αν ρίξουμε μία κουταλιά στην υπόλοιπη μάζα, τότε θα γίνει φυσικά ένα.
Αν την χτυπήσουμε όμως στο μίξερ,τότε αυτή θα σφίξει. Το μόνο που έχουμε κάνει είναι να της ενσωματώσουμε αέρα. Αν πάρουμε μία κουταλιά τώρα και την ρίξουμε στην υπόλοιπη μάζα, τότε δεν θα ενσωματωθεί, αλλά θα παραμείνει πάνω σε αυτή.
Κατανοητό δεν είναι? Είναι! Όπως έλεγε και ένας φίλος όμως "Η διαφορά από την θεωρία στην πράξη. είναι πολύ μικρή στην θεωρία αλλά πολύ μεγάλη στην πράξη"
Σημείωση: Οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί. Αφορούν το δικό μου προζύμι, άλευρα και θερμοκρασίες (26°C). Αν το προζύμι είναι περισσότερο/λιγότερο ενεργό ή/και η θερμοκρασία χώρου είναι μεγαλύτερη/μικρότερη προσαρμόζουμε ανάλογα τους χρόνους.
Προμορφοποιηση.
Με ένα πολύ ελαφρύ και απαλό δίπλωμα ξεκολλάμε το ζυμάρι από τον κάδο και το μεταφέρουμε σε μη αλευρωμένο πάγκο.
Αλευρώνουμε ελαφρά από πάνω
και με την βοήθεια μία σπάτουλας το κάνουμε αρκετά σφιχτό μπαλάκι και το σκεπάζουμε.
Ναι...δεν θα είναι εύκολο. Κολλάει αρκετά.....
Ξεκούραση στον πάγκο.
Αφήνουμε το σκεπασμένο ζυμάρι αν ξεκουραστεί και να συνηθίσει το νέο του σχήμα για μισή ώρα.
Τελική μορφοποίηση. - Ωχ Παναγίτσα μου......
Ξεσκεπάζουμε
και αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια του ζυμαριού. Το αναποδογυρίζουμε
και το τυλίγουμε σε φάκελο, όχι πολύ σφιχτό.
Προσπαθούμε να του κάνουμε ραφές (stitching) για να ενισχύσουμε την ένταση στην επιφάνειά του.
Μας χρειάζεται γιατί είναι πολύ υδαρό ζυμάρι και δεν θα κρατήσει εύκολα το βάρος του. Παραπάνω είναι μία από τις προσπάθειες μου να κάνω ραφές, όχι και τόσο επιτυχημένη, αλλά και ούτε τελείως αποτυχημένη.
Ναι το ξέρω....το άγχος φαίνεται! Με αγχώνει αυτή η κατάσταση
"Προσπαθώ να το πιάσω, να μην κολλήσει στα χέρια, να μην το ξεφουσκώσω, να κολλήσουν καλά οι ραφές, να δημιουργήσω ένταση στην επιφάνεια αλλά όχι τόσο που θα το σκίσω τελικά, αλλά και ούτε και λίγη."
Θέλει πολύ εξάσκηση και επαναλήψεις και όπως λέει και η σοφή παροιμία
¨Επανάληψη μήτηρ της μαθήσεως"
Το αναποδογυρίζουμε και πάλι και το αφήνουμε 1-2 λεπτά να κολλήσουν οι ραφές από κάτω. Το τοποθετούμε σε καλάθι πασπαλισμένο με άμυλο καλαμποκιού.
Ωρίμανση στο ψυγείο.
Σημείωση: Αν δω ότι δεν έχω χρόνο και η μορφοποιηση έχει γίνει σε προγενέστερο χρόνο πχ στο 30% αύξησης όγκου του ζυμαριού, το αφήνω λίγη ώρα πχ 2 ώρες πριν το βάλω στο ψυγείο.
Αν το έχω μορφοποιήσει σε πολύ μεταγενέστερο χρόνο πχ στο στο 60% αύξησης όγκου του ζυμαριού τότε το βάζω απευθείας στο ψυγείο.
Σκεπάζουμε το καλάθι με το ζυμάρι και μεταφέρουμε στο ψυγείο (5°C) για 16-24 ώρες.
Τελικό φούσκωμα.
Στο παρόν ζυμάρι, καθώς είναι υδαρό και το χάραγμα με δυσκολεύει πάρα πολύ, επιλέγω να το χαράξω αλλά και να το ψήσω κρύο.
Ψήσιμο.
Προθερμένουμε τον φούρνο και την γάστρα μας, τουλάχιστον 45 λεπτά με μία ώρα στους 260°C. Αναποδογυρίζουμε απαλά το ζυμάρι σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος χαράσσουμε με ξυράφι.
Το τοποθετούμε μέσα στην γάστρα και ψήνουμε για 20 λεπτά.
Μετά το εικοσάλεπτο αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας,
κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 210°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30-35 λεπτά.
Τελείωμα.
Βγάζουμε το ψωμί από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει, πάνω σε σχάρα τουλάχιστον για 2 ώρες.
Μετά το δίωρο και εφόσον όλα πήγαν καλά θα έχουμε ένα ψωμάκι με αρκετά καλή και ανοιχτή κυψέλωση,
έως εξαιρετική
και πολύ πιθανόν να χαμογελάμε μέχρι τ αυτιά!
Καλά ψησίματα!
Πηγή: "Open Crumb Mastery: For the Intermediate Sourdough Baker" - Trevor Wilson.
Επειρεάζει το χρώμα.... Αυτό είναι το θέμα μου.....
Αχ αχ αχ! Μα και τόσο λίγο πάλι πειράζει? 15% είναι το έρμο! Λίγη γεύση και λίγο να ελαφρύνει το ζυμάρι από τόσο λευκό. Σ ευχαριστώ Βίκυ για τα καλά σου λόγια!
Υπέροχη ανάλυση, υπέροχα video, υπέροχο ψωμί!!!! Δεν έχω λόγια. Αν δεν είχε αυτό το 15% αλεύρου που το έκανε κάπως μελχροινό...... Είσαι μάστορας.. τέλος!!!!