Μπαμπάς με ρούμι και φυσικό προζύμι

Υλικά ζύμης: 100 γρ νεαρό προζύμι (4 ωρών)

200 γρ αλεύρι Robin Hood

80 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

40 γρ ζάχαρη

30 γρ γάλα

4 γρ αλάτι

2 μεγάλα αυγά + 1 κρόκο

Σιρόπι: 400 γρ ζάχαρη

300 γρ νερό

50 γρ ρούμι (στο συγκεκριμένο χρησιμοποίησα ρούμι από κίτρο Νάξου)

Διακόσμηση : 100 γρ μαρμελάδα λεμόνι διαλυμένο με λίγο από το σιρόπι.

Σαντιγί: 400 γρ κρέμα γάλακτος τουλάχιστον 35% λιπαρά

60 γρ ζάχαρη κρυσταλλική ή άχνη 1 φιαλίδιο βανίλια

---

Εκτέλεση: Βάζουμε όλα τα υλικά στο κάδο του μίξερ (αυγά και γάλα από το ψυγείο, λόγω ζέστης) και χτυπάμε σε μέτρια προς χαμηλή ένταση.

Όταν αρχίσει να δυναμώνει η γλουτένη (κάνει κορδόνια) ρίχνουμε τμηματικά το βούτυρο. Όταν το απορροφήσει εντελώς και κάνει πολλά κορδόνια, μεταφέρουμε τη ζύμη σε μπασίνα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος, μέχρι να τριπλασιαστεί (ιδανικά όλο το βράδυ).

Τότε, αφού ξεφουσκώσουμε τη ζύμη μας με μία μαρίζ, την μεταφέρουμε σε βουτυρωμένη φόρμα και την αφήνουμε να ξανατριπλασιαστεί (δεν αναγράφω ώρες, διότι εξαρτάται από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος).

Είναι σημαντικό να αναφέρω ότι η ζύμη αυτή δεν ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου του μίξερ κατά το ζύμωμα και είναι μία σχεδόν ρευστή ζύμη. Όταν είναι στη φόρμα για την τελική ωρίμανση προσέχουμε όταν την μετακινούμε, δηλ. το κάνουμε με πολύ απαλές κινήσεις γιατί ξεφουσκώνει εύκολα.

Ενώ φουσκώνει η ζύμη μας φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας σε μία κατσαρολίτσα το νερό με τη ζάχαρη και όταν πάρει βράση, κλείνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το ρούμι. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Ψήνουμε σε φούρνο με αέρα, προθερμασμένο στους 170 βαθμούς για 30-35 λεπτά.

Όταν βγάλουμε το γλυκό από το φούρνο κάνουμε μερικές τρύπες με ένα καλαμάκι, ρίχνουμε το παγωμένο το σιρόπι στο καυτό γλυκό, και το αφήνουμε 10-15 λεπτά να ρουφήξει το σιρόπι.

Μπορεί να μην το πιει όλο, αλλά δεν μας πειράζει. Το γυρίζουμε σε πιατέλα και το αλείφουμε με μαρμελάδα της αρεσκείας μας αφού την έχουμε διαλύσει με ζεστό νερό ή με λίγο από το σορόπι. Κλασσικά η συνταγή είναι με μαρμελάδα βερίκοκο.

Όταν κρυώσει βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο να σταθεί και μετά το διακοσμούμε όπως θέλουμε με την σαντιγί που έχουμε φτιάξει.

Δεν βάζουμε όλη την σαντιγί στο άνοιγμα (εκεί που έχουμε κόψει) του γλυκού, αλλά κρατάμε το 1/4 περίπου για food styling !!

Καλή επιτυχία!