Ορεινό Ημίλευκο

Δεύτερη συνταγή από το βιβλίο "Ψωμιά και ζύμες" του Γιώργου Καραγιάννη. Η εκτέλεση επίσης τροποποιημένη σύμφωνα με τη δική μου αντίληψη η οποία αντίληψη ας μην ξεχνάμε είναι περιορισμένη.

Αυτό που κάνω εδώ είναι μία απλή καταγραφή εκτέλεσης με δικό μου τρόπο μιας συνταγής η οποία παρουσιάζει ενδιαφέρον κατ εμέ και ως επί τω πλείστον εκτελείται για πρώτη φορά. Την περιγράφω βήμα βήμα όσο καλύτερα γίνεται και αποτελεί έναν μπούσουλα για όποιον θέλει να την επαναλάβει.

Οι δοσολογίες είναι 100% οι ίδιες με μόνη διαφορά την προσθήκη συνήθως 50 γρ νερού καθώς μου φαίνονται αρκετά στεγνές οι ζύμες με νερό κάτω 65%

Τέλος θα παρακαλούσα εφόσον κατά κάποιο τρόπο είναι κλειστή ομάδα εδώ, να μην φοβόμαστε ή να ντρεπόμαστε για τα δικά σας κατορθώματα. Γράψτε άφοβα και ας μαζευτεί σιγά σιγά υλικό και ιδέες από εμάς τους ίδιους γραμμένα στα Ελληνικά. Αν υπάρχει "τεχνικό" πρόβλημα ενοχλήστε με. Θα βοηθήσω. Είναι εύκολο.

Αυτή τη στιγμή με εμένα είμαστε 12 άτομα. Από μία προσωπική συνταγή να γράψουμε θα έχουμε αυτόματα 12 συνταγές/οδηγίες/προσωπική γνώση.

Πάμε στην συνταγή:

Ορεινό Ημίλευκο

Προζύμι- Ταΐσματα

Την προηγούμενη μέρα

Πρωί

Με προζύμι 50% νερό

50 Προζύμι @50% νερό

100 Αλεύρι τ.70% μαλακό

50 Νερό (βρύση με φίλτρο)

Σημείωση: Αν έχουμε προζύμι με 100% νερό τότε βάζουμε:

Με προζύμι 100% νερό

50 Προζύμι @100% νερό

100 Αλεύρι τ.70% μαλακό

38 Νερό (βρύση με φίλτρο)

Βράδυ:

50 Προζύμι

100 Αλεύρι τ.70% μαλακό

50 Νερό (βρύση με φίλτρο)

Την ίδια μέρα

Την ίδια μέρα

Πρωί 07:00

100 Προζύμι

100 Αλεύρι τ.70% μαλακό

50 Νερό (βρύση με φίλτρο)

Μεσημέρι 12:00 LEVAIN

150 Προζύμι

300 Αλεύρι από το μείγμα των 2 αλεύρων παρακάτω

180 Νερό (βρύση με φίλτρο) Από την συνταγή παρακάτω

Υλικά

850 γρ Αλεύρι 70% Μαλακό (λευκό αρτοποιίας)

150 γρ Αλεύρι σίτου Ολικής άλεσης (αν υπάρχει πετρόμυλου)

670 γρ Νερό (12°C) (180 για το levain+470 για το υπόλοιπο αλεύρι+ 20 για να διαλυθεί το αλάτι και το μέλι)

630 γρ Levain (παραπάνω)

30 γρ Ελαιόλαδο

30 γρ Μέλι

24 γρ Αλάτι

Totals

1100 g flour (100 from starter)

720 g water (50 from starter)

22 g salt (at 2%)

1842 g final dough weight

65.5% hydration

470 νερό (12°C) + 700 Άλευρα ελαφρύ ζύμωμα

Σημείωση: Η αρχική συνταγή καλούσε εδώ για 420 γρ νερό. Αν δεν νοιώθουμε άνετα με σχετικά μαλακές ζύμες βάζουμε 420 γρ. Όπως και να το κάνουμε όμως μία ζύμη με συνολική υγρασία 66% δεν θεωρείτε και ιδιαίτερα υγρή.

Αυτόλυση στο ψυγείο για 2 ώρες (θερμοκρασία ζύμης 15°C θερμοκρασία ζύμης μετά την αυτόλυση)

Προσθέτουμε το levain

και ζυμώνουμε για 2 λεπτά μέχρι να τραβήξει το προζύμι (23°C θερμοκρασία ζύμης μετά το ζύμωμα) (έχει πολύ και ζεστό Levain)

Προσθέτουμε το αλάτι το μέλι

το ελαιόλαδο

και 20 γρ νερό (12°C)

Τσιμπάμε τη ζύμη με τα χέρια μας ώστε να εισχωρήσουν όλα τα παραπάνω.

Ζύμωμα άλλα 4 λεπτά στο 2 του μίξερ (26°C θερμοκρασία ζύμης) μετά το ζύμωμα

Αδειάζουμε σε πλαστικό λαδωμένο ελαφρά δοχείο με καπάκι.

1ο S/F άμεσα και κλείνουμε το καπάκι:

2ο S/F στα 30 λεπτά

3ο S/F στα 30 λεπτά

+1,5 ώρα στους 28-29°C

Σημείωση: Καθώς το levain είναι αρκετό και η θερμοκρασία χώρου ήταν υψηλή φούσκωσε πάρα πολή γρήγορα. Την ώρα που αποφάσισα να το κόψω και να το μορφοποιήσω είχα ξεπεράσει κατά πολύ το bulk proof με αποτέλεσμα να την ξεφουσκώσω αρκετά την ζύμη. Προσοχή στους χρόνους και στις θερμοκρασίες.

Άπλωμα στον πάγκο

και κόψιμο στα 2.

Μπαλάκι (preshape) αλεύρωμα από πάνω

και στάση 30 λεπτά (Bench rest) σκεπασμένα

Μετά την ξεκούραση:

Δίπλωμα σε φάκελο

και τοποθέτηση σε αλευρωμένα με νισεστέ μπολ με πανιά ή σε αλευρωμένα banetton φυσικά.

4 πιέτες από κάτω στον πάτο του.

Το 1ο έμεινε για 12 ώρες στους 3°C και άλλες 1/2 ώρα στους 27-28°C. Ψήσιμο 260°C για 15 λεπτά σε γάστρα με το καπάκι κλειστό και άλλα 40 λεπτά στους 210°C με το καπάκι ανοιχτό. Αλεύρωμα καλό πριν το scoring. Βγήκε καλό αλλά όχι πολύ καλό ovenspring.Το παράψησα ελαφρά επίτηδες.

Το 2ο έμεινε για 24 ώρες στους 3°C και άλλες 1/2 ώρα στους 28°C. Ψήσιμο 260°C για 15 λεπτά σε γάστρα με το καπάκι κλειστό και άλλα 35 λεπτά στους 210°C με το καπάκι ανοιχτό. Αλεύρωμα καλό πριν το scoring. Βγήκε καλό αλλά όχι με μεγάλες τρύπες και κακό ovenspring Πολύ νόστιμο πάραυτα!

Παρατηρήσεις: Συνολικά αν και έκανα αναπόφευκτα λάθη από απειρία και εκτέλεση για πρώτη φορά της συνταγής, βγήκε αρκετά καλό, θα έλεγα πολύ νόστιμοπ και σίγουρα άξιο μιας δεύτερης ίσως και τρίτης δοκιμής!

Καλή επιτυχία!