Πανεττόνε (Panettone) με προζύμι

Το Πανεττόνε το γνώρισα στα μέσα της δεκαετίας του '80, όταν στα μεγάλα super market, έβλεπα τις παραμονές των Χριστουγέννων κάτι μεγάλα χάρτινα κουτιά με τη φωτογραφία ενός λαχταριστού γλυκού, που προερχόταν από την Ιταλία. Φυσικά, το αγόρασα αμέσως και όταν το δοκίμασα, το λάτρεψα. Από τότε κάθε Χριστούγεννα επισκεπτόμουν συγκεκριμένο super market μόνο και μόνο για να πάρω το πανεττόνε που μου άρεσε. Τόλμησα μία φορά να πάρω από κάποιο ζαχαροπλαστείο, αλλά απογοητεύτηκα. Τώρα μου κάνει εντύπωση, πως δεν είχα σκεφτεί ποτέ να το φτιάξω μόνη μου.

Επειδή είμαι μέλος σε πολλές ομάδες του εξωτερικού, κυρίως του Ηνωμένου Βασιλείου και Ηνωμένων Πολιτειών, (λόγω γλώσσας), με θέμα το προζύμι, από τις αρχές του Νοεμβρίου διαπίστωσα ότι το πανεττόνε έγινε η κυρίαρχη παρασκευή των περισσότερων μελών των ομάδων αυτών. H περιέργειά μου πήρε φωτικά και άρχισα να ψάχνω για το διάσημο Ιταλικό Χριστουγεννιάτικο αυτό γλυκό. Διαβάζοντας, έφτασα και στη συνταγή της διάσημης αρτοποιού Vanessa Kimbell η οποία το χαρακτηρίζει "το Έβερεστ των παρασκευών με προζύμι". Και πράγματι, χρειάζεται μεγάλη προσοχή και φοβερή ακρίβεια για να πετύχει και κυρίως πολύ δυνατό προζύμι και το κατάλληλο αλεύρι.

Όσο για το αλεύρι στάθηκα τυχερή. Ένα αρτοποιείο το οποίο φτιάχνει αυθεντικά Ιταλικά πανεττόνε με προζύμι, με προμήθευσε με αλεύρι μανιτόμπα, το οποίο είναι ένα Καναδικής προέλευσης αλεύρι πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη και το πλέον κατάλληλο για πανεττόνε και γενικά για βαριές ζύμες.

Η συνταγή αυτή είναι βασισμένη σε συνταγή του αρτοποιείου Hobb's που βρίσκεται στην Αγγλία, και όπως αναφέρεται είναι και εκείνη βασισμένη σε συνταγή των Ιταλίδων αδελφών Simili που είναι εκείνες, που έκαναν διάσιμο το πανεττόνε.

Ας πάμε τώρα στη διαδικασία, όπως τελικά την διαμόρφωσα για το δικό μου υγρό προζύμι:

Υλικά

Πρώτη Ζύμη

· 320 γρ αλεύρι πολύ δυνατό

· 85 γρ ζάχαρη

· 180 γρ προζύμι 100% (αναπιασμένο με δυνατό αλεύρι)

· 100 γρ νερό

· 80 γρ κρόκους αυγών

· 80 γρ βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου

Δεύτερη ζύμη

· 160 γρ αλεύρι πολύ δυνατό

· 80 γρ βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου

· 50 γρ ζεστό νερό

· 15 γρ γάλα σκόνη (το νερό και το γάλα σκόνη αντικαθίσταται με κρέμα γάλακτος)

· 40 γρ ζάχαρη

· 6 γρ αλάτι

· 6 γρ μέλι

· 6γρ βύνη υγρή (αντικαθίσταται με μέλι)

· 60 γρ κρόκους αυγών

· 1 κ.γ. βανίλια υγρή ή τους σπόρους ενός λοβού φρέσκιας βανίλιας ή 2 κάψουλες βανιλίνης σε σκόνη

Αρώματα και φρούτα

· 150 γρ σταφίδες ( ή 150γρ από σταφίδες , cranberries, αποξηραμένα κεράσια)

· 75 γρ φλούδα γλυκό πορτοκαλιού

· 75 γρ ζαχαρωμένη φλούδα κίτρου ή φλούδα από γλυκό νεράντζι ή περγαμόντο (καλό είναι να είναι κάποιο πράσινο γλυκό ή ζαχαρωμένη φλούδα)

· 45 γρ κουαντρώ ή λιμοντσέλο

· 1 κ.γ. ξύσμα από τα καθένα: πορτοκάλι , λεμόνι, περγαμόντο (αν υπάρχει), μανταρίνι

Εκτέλεση

Μία εβδομάδα πριν ζυμώσουμε, βγάζουμε το προζύμι από το ψυγείο και το αναπιάνουμε κάθε 24 ώρες, κάνοντας μεγάλα ταϊσματα δηλ. με αναλογία 1.10.10 ή 1.8.8. ανάλογα την θερμοκρασία του χώρου σας. Πρέπει το προζύμι να έχει αρχίσει να πέφτει όταν θα κάνουμε το επόμενο τάισμα. Την έβδομη μέρα αναπιάσματος και πρώτη ζυμώματος:

Μέρα πρώτη (ώρα 23.00)

20 γρ προζύμι

40 γρ αλεύρι δυνατό

40 γρ νερό

Μέρα δεύτερη (ώρα 08.00)

20 γρ προζύμι

20 γρ αλεύρι δυνατό

20 γρ νερό

Μέρα δεύτερη (ώρα 12.00)

30 γρ προζύμι

30 γρ αλεύρι δυνατό

30 γρ νερό

Μέρα δεύτερη (ώρα 16.00)

70 γρ προζύμι

70 γρ αλεύρι δυνατό

70 γρ νερό

Οι 4 ώρες μεταξύ των ταϊσμάτων είναι ενδεικτικές, και η θερμοκρασία ωρίμανσης οι 30 βαθμοί, δηλ. στο φούρνο της κουζίνας με το λαμπάκι αναμένο. Το προζύμι πρέπει να ξεπερνάει την κορύφωσή του (επιφάνεια γεμάτη φυσαλίδες και δίνες) πριν το ξαναταϊσουμε, αλλά να μην έχει πέσει.

Μέρα δεύτερη (ώρα 20.00) πρώτη ζύμη

Βάζουμε στο κάδο του μίξερ τους κρόκους των αυγών, τη ζάχαρη και το νερό και κτυπάμε με το φτερό, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Τοποθετούμε τον γάντζο και προσθέτουμε το αλεύρι και το προζύμι και κτυπάμε στην πρώτη ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και ανεβάζουμε ταχύτητα στο 2 πρώτα και μετά στο 3 μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα. Τότε προσθέτουμε το βούτυρο σταδιακά μέχρι να ομογενοποιηθεί όλο και η ζύμη να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα και τον πάτο του κάδου.

Αδειάζουμε τη ζύμη σε ευρύχωρο μπωλ, ελαφρά βουτυρωμένο, την σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος έως να τριπλασιαστεί τουλάχιστον (8-12 ώρες).

Ιδανικά στο φούρνο αφού τον έχουμε προθερμάνει στους 30 βαθμούς και σβήσει ή με αναμένο το λαμπάκι.

Μέρα Τρίτη (ώρα 08.00)

Βάζουμε το φουσκωμένο ζυμάρι στο ψυγείο.

Βάζουμε τις σταφίδες και όσα από τα φρούτα μας είναι αποξηραμένα μέσα σε ένα μπωλάκι, τα ραντίζουμε με το ποτό που έχουμε επιλέξει και σκεπάζουμε με φιλμ.

Αριστερά τα αποξηραμένα φρούτα μέσα σε λικέρ, δεξιά τα φρούτα που έχουν το σιρόπι τους.

Κατά τη διάρκεια της μέρας ανακατεύουμε 2-3 φορές το μίγμα.

Λιώνουμε σε ένα φλιτζάνι, το γάλα σκόνη σε ζεστό νερό, προσθέτουμε τα ξύσματα και σκεπάζουμε με φιλμ.

Μέρα Τρίτη (ώρα 09.00)

Τοποθετούμε στο κάδο μου μίξερ όλα τα υλικά της ζύμης 2, εκτός από το βούτυρο, τη ζύμη 1 κρύα, και το περιεχόμενο του φλιτζανιού με τα αρώματα και το γάλα. Κτυπάμε με τον γάντζο, πρώτα στην ταχύτητα 1 και σταδιακά στην 2 και 3 μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα. Τότε προσθέτουμε σταδιακά και το βούτυρο, μέχρι να ομογενοποιηθεί και η ζύμη να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα και τον πάτο του κάδου. Ρίχνουμε τότε τα φρούτα και χτυπάμε στην ταχύτητα 1 μέχρι να ενσωματωθούν.

Αδειάζουμε το περιεχόμενο του κάδου σε ελαφρά βουτυρωμένο πάγκο και χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη (μεταξύ 800γρ και 860γρ έκαστο). Σχηματίζουμε σφιχτή μπάλα και αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη για 30 λεπτά.

Ξανατεντώνουμε την ζύμη και τοποθετούμε σε ειδικές χάρτινες φόρμες διαστάσεων 15,5 εκ. διαμέτρου και 11 εκ. ύψους.

Τοποθετούμε στο ψυγείο αφού βάλουμε τις χάρτινες φόρμες μέσα σε μεταλλικές φόρμες ή μικρά ταψάκια, και τα σκεπάσουμε με πλαστικό φιλμ.

Μέρα Τρίτη (ώρα 16.00)

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και τοποθετούμε σε ζεστό και υγρό μέρος 30 βαθμών περίπου να φουσκώσει και να υπερδιπλασιαστεί τουλάχιστον.

Μέρα Τρίτη (ώρα 10.00)

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C βαθμούς και ξεσκεπάζουμε τη ζύμη.

Όταν ο φούρνος προθερμανθεί, χαράζουμε ένα σταυρό στην επιφάνεια των πανεττόνε και τοποθετούμε στο κέντρο του σταυρού ένα κομματάκι βούτυρο. Ψήνουμε τα πανεττόνε για 60 λεπτά περίπου. Αν μετά από 30-40 λεπτά δούμε ότι έχει αρπάξει η επιφάνεια καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο, εργαζόμενοι πολύ γρήγορα, και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

‘Όταν τα πανεττόνε μας ψηθούν,

τους περνάμε στην βάση παράλληλα δύο χοντρά καλαμάκια ψησίματος και τα κρεμάμε ανάποδα, στηρίζοντας τα καλαμάκια στο χείλος μιας κατσαρόλας και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς

Μέρα Τέταρτη (ώρα >08.00)

Βγάζουμε τα καλαμάκια από τα πανεττόνε και τα γυρίζουμε όρθια.

Είμαστε έτοιμοι να γευτούμε!!!!!!

Είναι υπέροχα γευστικά, αρωματικά και λόγω των φρούτων δροσερά αλλά και αέρινα. Η υφή του θυμίζει λίγο τσουρέκι, καθώς όταν κόβεται με το χέρι, σχηματίζει κορδόνια.

Τα πανεττόνε φθάνουν στο καλύτερό τους σημείο γεύσης και υφής, τουλάχιστον μία μέρα μετά το ψήσιμο.