Ένας έμπειρος αρτοποιός μπορεί να αξιολογήσει τη γλουτένη και το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού, απλά αγγίζοντας το ζυμάρι. Για έναν αρχάριο αρτοποιό όμως, αυτό δεν είναι τόσο εύκολο.
Ευτυχώς, υπάρχει μια τεχνική που επιτρέπει την αντικειμενική αξιολόγηση της γλουτένης, ανεξάρτητα την εμπειρία του αρτοποιού.
Σημασία Η αναγνώριση του επιπέδου ωρίμανσης του ζυμαριού είναι μια πολύ σημαντική ικανότητα για κάθε αρτοποιό. Με αυτό το δεδομένο, ο αρτοποιός μπορεί να ρυθμίσει συνειδητά τη γλουτένη και μαζί της, πολλά χαρακτηριστικά του ζυμαριού.
Η ανοιχτή ανομοιόμορφη ψίχα και η τραγανή κόρα ενός προζυμένιου ψωμιού, η μεταξένια και αφράτη ψίχα ενός τσουρεκιού, είναι μερικά μόνο χαρακτηριστικά που επηρεάζονται άμεσα από τη γλουτένη.
Ανάλογα τον τύπο τους, τα ζυμάρια έχουν διαφορετικές απαιτήσεις στο είδος και την ποιότητα της γλουτένης.
Τα πλούσια ζυμάρια απαιτούν συνήθως πλήρως σχηματισμένη και ενδυναμωμένη γλουτένη, η οποία παρέχει στο ζυμάρι μεγάλο όγκο και ομοιόμορφη κυψελώδη ψίχα.
Τα περισσότερα απλά ζυμάρια απαιτούν αρκετά μικρότερο βαθμό σχηματισμού και ενδυνάμωσης της γλουτένης, κάτι το οποίο προσδίδει ανομοιόμορφη και ανοιχτή ψίχα στο ψωμί.
Τραγανή κόρα και όμορφο φούσκωμα κατά το ψήσιμο
Η εκπλήρωση των απαιτήσεων της γλουτένης είναι μια βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ζυμαριών ανώτερης ποιότητας. Συνεπώς, η σωστή αξιολόγησή της παρέχει τη γνώση που χρειάζεται ο αρτοποιός για να την ρυθμίσει και να την διορθώσει. Με αυτά τα δεδομένα μπορεί να αποφασίσει με σιγουριά πότε να σταματήσει το ζύμωμα ή πότε το ζυμάρι χρειάζεται επιπλέον δίπλωμα ή ξεκούραση.
Για αυτούς τους λόγους, ο αρτοποιός ελέγχει και αξιολογεί συνεχώς την ποιότητα της γλουτένης και τον βαθμό ωρίμανσης του ζυμαριού. Αυτό το κάνει αγγίζοντας το ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος αλλά και των επόμενων σταδίων της παραγωγής του.
Αυτή όμως η τεχνική είναι δύσκολη για έναν αρχάριο, διότι απαιτεί αρκετή εμπειρία. Ο αρχάριος αρτοποιός μπορεί να χρησιμοποιήσει την τεχνική που παρουσιάζεται παρακάτω.
Διαδικασία (Windowpane test) Η διαδικασία του ελέγχου είναι πολύ απλή. Αρχικά κόβουμε με την σπάτουλα ένα μικρό κομμάτι ζυμάρι, στο μέγεθος ενός καρυδιού ή λίγο μεγαλύτερο. Έπειτα, χρησιμοποιώντας και τα δύο χέρια, το τεντώνουμε αργά και ομοιόμορφα προς όλες τις κατευθύνσεις. Με αυτό τον τρόπο προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μια λεπτή μεμβράνη.
Όσο περισσότερο έχει σχηματιστεί η γλουτένη, τόσο πιο λεπτά μπορεί να τεντωθεί το ζυμάρι χωρίς να σκιστεί. Αν το ζυμάρι σκίζεται εύκολα, συνεχίζουμε το ζύμωμα για ένα λεπτό και δοκιμάζουμε ξανά.
Στα αρχικά στάδια το ζυμάρι θα σκίζεται εύκολα, καθώς όμως το ζύμωμα συνεχίζεται και το ζυμάρι ωριμάζει, θα τεντώνει πιο εύκολα χωρίς να σκίζεται, ώσπου στο τελικό στάδιο το ζυμάρι σχηματίζει μια σχεδόν διάφανη μεμβράνη.
Όταν η γλουτένη δηλαδή είναι πλήρως σχηματισμένη, το ζυμάρι είναι ικανό να τεντωθεί σε μια πολύ λεπτή μεμβράνη, η οποία διατηρεί και κάποια ελαστικότητα. Με κριτήριο την ευκολία που σκίζεται το ζυμάρι και την ικανότητά του να τεντώνεται, μπορεί οποιοσδήποτε εύκολα και αντικειμενικά να αξιολογήσει το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού.
Πάντα πριν ξεκινήσει ο έλεγχος για να εκτιμηθεί η ωρίμανση του ζυμαριού, προηγείται ένα σύντομο βήμα ξεκούρασης.
Αυτό το βήμα επιτρέπει στη γλουτένη να χαλαρώσει και στο ζυμάρι να τεντώνει πιο εύκολα.
Η αυτόλυση επηρεάζει, επίσης, το αποτέλεσμα ενός τέτοιου ελέγχου. Αν έχει προηγηθεί ένα βήμα αυτόλυσης, τότε το ζυμάρι κατά τον αρχικό έλεγχο μπορεί να τεντωθεί σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από ένα ζυμάρι που δεν έχει υποστεί αυτόλυση.
Αυτό συμβαίνει επειδή η γλουτένη, λόγω της αυτόλυσης, έχει ήδη σχηματιστεί σε ικανοποιητικό βαθμό, κάτι που εύκολα διαπιστώνεται από το αποτέλεσμα του ελέγχου.
Διάγνωση προβλημάτων
Αυτός ο απλός έλεγχος επιτρέπει επίσης, την αναγνώριση διάφορων προβλημάτων στη γλουτένη.
Τα προβλήματα αυτά έχουν συνήθως ως σύμπτωμα την έλλειψη ελαστικότητας, όταν δηλαδή το ζυμάρι, ενώ έχει υποστεί διάφορες επεξεργασίες ενδυνάμωσης, είναι κυρίως επεκτάσιμο αλλά ελάχιστα δυνατό.
Η γρήγορη αναγνώριση τέτοιων προβλημάτων είναι πολύ σημαντική, διότι οδηγεί στον εντοπισμό των αιτιών τους.
Για παράδειγμα, στην περίπτωση που το ζυμάρι έχει υποστεί έντονη δράση ενζύμων, χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνική μπορεί γρήγορα να γίνει διάγνωση του προβλήματος, ώστε να ληφθούν μέτρα για την αντιμετώπισή του.
Ειδικά για επαγγελματίες αρτοποιούς, προβλήματα στη γλουτένη θα μπορούσαν να καταστρέψουν την παραγωγή της ημέρας, αν δεν αναγνωριστούν και αντιμετωπιστούν έγκαιρα.
Χρησιμοποιώντας αυτή την απλή τεχνική, η αξιολόγηση της γλουτένης μπορεί να γίνει εύκολα και σωστά, χωρίς να απαιτείται κάποια προηγούμενη εμπειρία από τον αρτοποιό.
Αυτό δίνει την δυνατότητα στον αρχάριο αρτοποιό να αναγνωρίζει εύκολα το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού, καθώς και διάφορα προβλήματα που ίσως προκύψουν, αυξάνοντας το ποσοστό επιτυχίας ακόμη και σε πολύ απαιτητικά ζυμάρια.
Αναδημοσιεύεται κατόπιν άδειας από τον Κώστα Σιόζο και το prozymi.blogspot.com
Τον Κώστα και την παρέα του, τους έχει κερδίσει η μπύρα. Έχουν κάνει την δική τους χειροποίητη νανοζυθοποιεία "ΚYKAΩ" στη Πάτρα, με πολύ κόπο, με πολύ μεράκι και αγάπη.
Όσοι το θέλουν, μπορούν να στηρίξουν την προσπάθειά τους, στην μπύρα τους κάνοντας ένα απλό και φτωχικό λαικ στην σελίδα τους στο Facebook εδώ.
Comments